Chè xưa là gì? Những món chè Việt đang dần biến mất

Khách hay hỏi nhà Hami một câu rất giống nhau, chỉ khác cách nói: “ở đây có chè hồi xưa không em?” Người thì tìm chè bột lọc, người tìm chè kê, có chị đứng ngay quầy kể về nồi chè đậu ván má nấu mà giọng chùng xuống. Câu hỏi nghe đơn giản nhưng thật ra rất khó trả lời, vì “chè xưa” trong đầu mỗi người là một món khác nhau.

Chè xưa là gì

Chè xưa là cách gọi dân gian cho những món chè truyền thống Việt Nam đã có từ nhiều đời, nấu bằng nguyên liệu sẵn trong vườn và trong bếp, không phụ thuộc vào bột pha sẵn hay hương liệu công nghiệp. Đây không phải một danh sách được ai đó công nhận chính thức, mà là một cách phân biệt trong đời sống: chè xưa đứng bên này, chè hiện đại kiểu chè Thái, chè khúc bạch, chè topping nhiều tầng đứng bên kia.

Nói cho gọn, chè xưa thường là món ít thành phần nhưng đòi công. Một nồi chè bột lọc chỉ có bột năng, đường, gừng, vậy mà người mới làm rất dễ ra viên bột cứng hoặc bở. Ngược lại, nhiều món chè hiện đại có mười mấy thứ trong ly nhưng phần lớn là mua về, cắt, xếp vào. Cái khó của chè xưa nằm ở tay người nấu, không nằm ở danh sách nguyên liệu.

Ba dấu hiệu nhận ra một món chè xưa

1. Vị ngọt biết dừng

Chè xưa thường ngọt vừa phải, ăn hết chén vẫn còn muốn ăn tiếp. Ngày trước đường không rẻ, người nấu quen tay tiết chế. Thói quen đó ở lại trong công thức tới tận bây giờ. Ai lâu lâu mới ăn chè xưa hay nói “sao nhạt vậy”, ăn tới chén thứ hai thì hiểu.

2. Màu là màu của nguyên liệu

Màu tím của khoai, màu xanh của lá dứa, màu vàng của kê, màu nâu của đường thẻ. Những màu này không bao giờ tươi rực và cũng không đều tuyệt đối giữa các mẻ, vì củ khoai mùa này khác củ khoai mùa kia. Nhà Hami xem sự không đều đó là dấu hiệu tốt.

3. Nấu ngày nào ăn ngày đó

Chè xưa gần như không có chất giữ lâu, nên bán trong ngày là chuyện bắt buộc chứ không phải cam kết cho hay. Nồi chè đậu để qua đêm là chua, cốt dừa để lâu là dậy mùi. Một hàng chè xưa thật thường bán hết rồi nghỉ, chứ hiếm khi lúc nào ghé cũng còn đủ món.

Những món chè Việt đang thưa dần

Không món nào biến mất hẳn, nhưng có những món mỗi năm một khó tìm hơn ngoài hàng quán. Dưới đây là vài món khách hay nhắc với nhà Hami nhất.

Chè bột lọc heo quay

Món chè gốc Huế, viên bột năng trong veo bọc miếng heo quay bên trong, chan nước đường gừng. Vừa ngọt vừa mặn, người quen thì mê, người lạ thì ngờ ngợ. Món này rất tốn công gói, lại kén khách, nên nhiều quán bỏ dần.

Chè kê

Hạt kê vàng nấu sánh, ăn kèm bánh tráng mè nướng bẻ vụn. Kê giờ ít nơi trồng, mua nguyên liệu đã khó, nấu lại phải canh cho khỏi khê. Ở miền Trung món này thường chỉ còn thấy vào dịp Đoan Ngọ.

Chè đậu ván

Đậu ván bóc vỏ nấu với đường, hạt phải còn nguyên mà bên trong bở tơi. Riêng công bóc vỏ đã đủ làm nản người bán, vì làm cả buổi mới được một nồi.

Chè trôi nước và chè xôi nước

Vẫn còn nhiều vào rằm và Tết Hàn thực, nhưng ngày thường thì thưa. Viên chè nặn tay, nhân đậu xanh sên trong chảo, nước đường thả gừng già. Bây giờ phần lớn là mua bột trộn sẵn, viên chè vì vậy dai theo một kiểu khác.

Chè bắp

Món này may mắn hơn, vẫn sống được vì nguyên liệu dễ và ai cũng ăn hợp. Nhưng chè bắp nấu đúng phải bào từ bắp tươi và tận dụng cả nước luộc cùi để lấy vị ngọt, chứ không phải bỏ bắp hộp vào nồi nước đường. Hai cách cho ra hai món khác hẳn nhau.

Chè thưng, chè bà ba

Món chè miền Nam nấu chung khoai lang, khoai mì, đậu, bột báng trong nước cốt dừa. Nồi chè này ngon nhờ để lửa liu riu thật lâu cho các thứ quyện vào nhau, mà thời gian thì đúng là thứ hàng quán bây giờ thiếu nhất.

Vì sao chè xưa mất chỗ ngoài hàng quán

Nhà Hami rim hạt đác từ năm 2015, mấy năm gần đây mở thêm quán chè ở Nha Trang, nên chuyện này nhìn từ bên trong khá rõ. Có ba lý do lặp đi lặp lại.

1. Công nhiều mà giá bán không kê lên được. Khách quen với mức giá của chè xưa từ hồi nào tới giờ. Một chén chè đậu ván bán cao hơn mặt bằng là khách ngần ngại, trong khi công bóc vỏ thì không giảm được chút nào.
2. Không để được qua ngày. Nấu nhiều thì sợ ế, nấu ít thì hết sớm khách phàn nàn. Người bán dần chọn những món dễ canh lượng hơn.
3. Không ai kèm tay ai nữa. Chè xưa vốn truyền bằng cách đứng bên bếp nhìn má nấu, chứ công thức viết ra giấy đọc vẫn không làm nổi. Lớp người biết nấu thưa dần mà lớp sau chưa kịp học.

Nói vậy không phải để chê chè hiện đại. Chè Thái, chè khúc bạch, chè topping nhiều tầng có cái hay riêng và cũng chính là món kéo người trẻ vào quán chè. Chỉ là nếu không ai chịu giữ, mấy món kia sẽ lặng lẽ mất, không có tiếng động nào báo trước.

Chè xưa còn lại gì trong menu nhà Hami

Nhà Hami không dám nhận là nơi giữ chè xưa, vì thật ra quán vẫn phải sống bằng những món bán chạy. Nhưng có mấy món cũ nhà Hami cố giữ trong thực đơn dù không phải món kéo doanh thu:

• Chè bưởi 22.000đ. Cùi bưởi tự làm, khâu này quyết định món ăn giòn hay nhũn.
• Chè bắp 18.000đ. Bào từ bắp tươi, ngọt bằng bắp là chính.
• Chè khoai tím cốt dừa 18.000đ. Màu tím lấy từ khoai, đậm nhạt tùy mùa.
• Chè thập cẩm 30.000đ. Một chén gom nhiều thứ, kiểu chè quen của các hàng chè cũ.
• Chè đậu đen hạt đác cốt dừa 30.000đ. Món cũ có thêm chút hạt đác Khánh Hòa cho hợp xứ này.

Nguyên tắc nhà Hami giữ từ đầu là ba không: không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt. Với chè xưa thì ba điều đó gần như là điều kiện bắt buộc, bỏ một cái là món không còn giống nữa.

Giữ một món chè xưa ở nhà

Cách giữ chè xưa hiệu quả nhất không nằm ở quán mà nằm ở bếp nhà. Nếu trong nhà còn người biết nấu, chị/anh thử ba việc này:

1. Đứng bếp cùng, đừng chỉ xin công thức. Phần khó nhất của chè xưa là những chỗ không viết ra được: lửa cỡ nào, nước sánh tới đâu thì tắt, nếm thấy vậy là được rồi.
2. Ghi lại ngay lúc đang nấu. Quay một đoạn phim ngắn còn hơn ngồi nhớ lại sau đó. Nhà Hami cũng lưu công thức kiểu này, vì trí nhớ hay sửa lại mọi thứ theo hướng đẹp hơn.
3. Nấu mẻ nhỏ và nấu lại nhiều lần. Hỏng mẻ nhỏ thì đỡ tiếc, mà tay quen nhanh hơn so với nấu một nồi lớn mỗi năm một lần.

Món chè xưa không mất vì hết người thích ăn. Nó mất khi không còn ai chịu bỏ ra buổi sáng để nấu. Chừng nào còn người chịu bỏ buổi sáng đó thì món vẫn còn.

Câu hỏi thường gặp về chè xưa