Cách rim hạt đác giòn thơm, không bị sượng hay chảy nước

Trước khi vào công thức, một điều cần nói thẳng: rim đác là việc canh lửa cả ngày, không phải xào vài chục phút. Ở bếp nhà Hami, một mẻ đác rim nằm trên lửa đều 8 đến 9 tiếng. Nhiều công thức trên mạng chỉ đun chừng một tiếng: nước cạn thật, hạt bóng thật, nhưng đó là xào cho rút nước, còn ruột hạt chưa thấm vị. Chị Hằng nói gọn thế này:

"Hạt đác rim bên chị rim thấm vị đến khi rút hết nước vô hạt đác, chứ không phải chỉ xào sơ."

Nên nếu chị/anh không có một ngày ở nhà để canh bếp thì nên để hôm khác hãy rim.

Nguyên liệu: công thức nhà Hami

Đây là tỉ lệ bếp nhà Hami dùng cho 1kg hạt đác tươi đã tách vỏ, rim xong được khoảng 800g đác rim thành phẩm:

Nguyên liệu	Lượng
Hạt đác tươi, đúng loại dẻo mềm	1kg
Đường nâu thiên nhiên	300g
Đường thốt nốt	50g
Thời gian rim trên lửa đều	8 đến 9 tiếng

Muốn tạo vị và dụng cụ cần có:

• Trái cây tạo vị: thơm, chanh dây, dâu tằm hoặc gừng non, ép hoặc xay lấy nước cốt.
• Một chút muối: nhúm nhỏ thôi, để vị ngọt bớt gắt.
• Chảo hoặc nồi đáy dày và một cái đũa cả dài. Đáy mỏng rất dễ cháy đường ở đáy trong khi mặt trên còn nhạt.

Nếu mua hạt đác đông lạnh, rã đông chậm trong ngăn mát rồi để ráo thật kỹ. Rã đông bằng nước nóng làm hạt mất giòn ngay từ đầu, rim kiểu gì cũng không cứu lại được.

Bước 1: chọn đúng đác

Đây là chỗ hỏng đầu tiên mà ít ai ngờ. Lựa không đúng đác thì về rim với đường hạt bị cứng, mất độ dẻo, canh lửa khéo mấy cũng không cứu được. Kinh nghiệm của nhà Hami:

• Mua đúng mùa. Đác nhiều và dẻo mềm ngon nhất vào mùa hè, khoảng tháng 3 đến tháng 8.
• Nói rõ với người bán là mua đác để rim. Cùng là hạt đác nhưng không phải mẻ nào cũng hợp để rim.
• Mua ít để thử trước. Rim thử một mẻ nhỏ, hạt ra dẻo rồi mới mua nhiều từ mối đó.

Bước 2: sơ chế hạt đác tươi

Hạt đác tươi có lớp nhớt tự nhiên và mùi ngai ngái. Không rửa kỹ thì mẻ đác rim sẽ có hậu vị lạ và nhanh chua.

1. Rửa nhiều lần bằng nước lã, bóp nhẹ tay, tới khi nước rửa trong lại.
2. Chần nhanh qua nước sôi khoảng một đến hai phút. Chần lâu quá là hạt bắt đầu mềm, mất độ sần sật.
3. Xả lại nước lạnh ngay để hạt săn lại, rồi để ráo hoàn toàn. Hạt còn đọng nước là mẻ rim sẽ loãng.

Người Nha Trang hay chần đác với một lát gừng đập dập cho bay hết mùi ngai ngái. Mẹo nhỏ nhưng khác biệt rõ.

Bước 3: ướp đường cho hạt ngậm vị

Đây là bước hay bị bỏ qua nhất, và cũng là lý do phổ biến nhất khiến đác rim ngọt ở ngoài mà nhạt ở trong.

Trộn hạt đác đã ráo với đường, đậy lại và để yên ít nhất 2 đến 3 tiếng, tốt nhất là để qua đêm trong ngăn mát. Đường sẽ tự tan ra thành nước, đồng thời rút bớt nước trong hạt và bắt đầu thẩm thấu ngược vào. Khi thấy đường tan hết và có một lớp nước đường sánh trong thau là ướp đạt.

Bước 4: rim lửa đều cho thấm

1. Đổ cả hạt và nước đường vào chảo đáy dày, bật lửa vừa cho sôi lăn tăn.
2. Hạ xuống lửa nhỏ và giữ lửa đều khi nước đường bắt đầu sôi. Từ đây trở đi không được để lửa lớn nữa, dù sốt ruột.
3. Đảo đều tay, nhẹ nhàng. Đảo mạnh làm hạt vỡ, không đảo thì đáy cháy.
4. Cho nước cốt trái cây vào ở nửa sau của quá trình rim, không cho ngay từ đầu. Vào sớm quá là bay hết mùi thơm, chỉ còn vị chua hoặc ngọt.
5. Rim tới khi nước đường thấm hết vào hạt, chứ không phải chỉ cạn ở ngoài. Hạt chuyển từ trắng đục sang trong đều tới ruột. Ở bếp nhà Hami, mẻ 1kg đác tươi mất khoảng 8 đến 9 tiếng trên lửa đều.
6. Tắt bếp, để nguội hẳn trong chảo rồi mới cho vào hũ. Cho vào hũ khi còn nóng sẽ đọng hơi nước trên nắp, hũ đác nhanh hỏng.

Cách kiểm tra đơn giản: múc một hạt ra, để nguội, cắn thử. Nếu ruột hạt vẫn trắng đục và nhạt thì chưa ngấm, cần rim thêm ở lửa nhỏ. Nếu hạt trong đều và có vị tới trong ruột thì dừng được rồi.

Rim bốn vị quen thuộc

Đác rim thơm (dứa)

Vị gốc, dễ ăn nhất. Thơm gọt sạch mắt, xay hoặc băm nhuyễn rồi vắt lấy nước cốt. Cho nước cốt thơm vào ở nửa sau, giữ lại một ít xác thơm rim cùng cho dậy mùi. Ai thích ngọt thanh có thể thay một phần đường bằng mật ong, cho vào lúc gần tắt bếp.

Đác rim chanh dây

Lọc bỏ hạt chanh dây nếu không thích lợn cợn, giữ lại cũng được vì trông đẹp mắt. Chanh dây rất chua nên cần cân đường cẩn thận, và chỉ cho vào ở phút cuối vì đun lâu sẽ mất mùi thơm đặc trưng.

Đác rim dâu tằm

Dâu tằm chín rửa sạch, ngâm đường trước cho ra nước cốt màu tím sẫm. Dùng nước cốt đó rim đác sẽ ra màu hồng tím tự nhiên. Màu này không đều tuyệt đối giữa các hạt, và đó chính là dấu hiệu của màu thật.

Đác rim gừng non

Gừng non gọt vỏ, thái sợi thật mảnh, rim cùng từ đầu để vị gừng đủ thời gian ngấm. Gừng già cho vị cay gắt và xơ, nên chọn gừng non. Vị này hợp mùa mưa và hợp người hay lạnh bụng.

Ba lỗi hay gặp khi rim đác ở nhà

Đây là ba lỗi chị Hằng thấy lặp đi lặp lại khi khách kể chuyện tự rim đác ở nhà:

1. Lựa không đúng đác. Mua nhầm loại đác không hợp để rim, về rim với đường thì hạt bị cứng, mất độ dẻo. Lỗi này nằm từ lúc đi chợ, không phải lúc đứng bếp.
2. Để lửa quá to. Nước đường cạn nhanh nên nhìn tưởng xong, nhưng đường không kịp thấm vào hạt. Cắn vào thấy ngọt ở ngoài, ruột hạt vẫn nhạt.
3. Xào cho rút nước chứ không phải rim. Đun chừng một tiếng, đảo tới khi khô là dừng. Rim thật là giữ lửa đều nhiều tiếng tới khi nước đường đi hết vào trong hạt.

Thêm một chỗ hay làm hỏng hũ sau khi rim xong: đóng hũ khi còn nóng. Hơi nước đọng trên nắp rơi xuống, hũ đác nhanh chua dù để tủ lạnh.

Câu hỏi thường gặp khi rim hạt đác