Trước khi vào công thức, một điều cần nói thẳng: rim đác là việc canh lửa, không phải việc đong đếm. Cùng một tỉ lệ đường, hai người rim ra hai kết quả khác nhau chỉ vì một người chịu đứng bên bếp đảo tay, người kia bỏ đó đi làm chuyện khác. Nếu chị/anh không có khoảng một tiếng rảnh liền mạch thì nên để hôm khác hãy rim.
Nguyên liệu và dụng cụ
Với 1kg hạt đác tươi đã tách vỏ:
- Hạt đác tươi: 1kg, hạt đều nhau, màu trắng đục hơi ngà.
- Đường: khoảng 250g đến 350g, tùy độ ngọt mong muốn. Nhà Hami rim ở mức thấp trong khoảng này.
- Trái cây tạo vị: thơm, chanh dây, dâu tằm hoặc gừng non, ép hoặc xay lấy nước cốt.
- Một chút muối: nhúm nhỏ thôi, để vị ngọt bớt gắt.
- Chảo hoặc nồi đáy dày và một cái đũa cả dài. Đáy mỏng rất dễ cháy đường ở đáy trong khi mặt trên còn nhạt.
Nếu mua hạt đác đông lạnh, rã đông chậm trong ngăn mát rồi để ráo thật kỹ. Rã đông bằng nước nóng làm hạt mất giòn ngay từ đầu, rim kiểu gì cũng không cứu lại được.
Bước 1: sơ chế hạt đác tươi
Hạt đác tươi có lớp nhớt tự nhiên và mùi ngai ngái. Không rửa kỹ thì mẻ đác rim sẽ có hậu vị lạ và nhanh chua.
- Rửa nhiều lần bằng nước lã, bóp nhẹ tay, tới khi nước rửa trong lại.
- Chần nhanh qua nước sôi khoảng một đến hai phút. Chần lâu quá là hạt bắt đầu mềm, mất độ sần sật.
- Xả lại nước lạnh ngay để hạt săn lại, rồi để ráo hoàn toàn. Hạt còn đọng nước là mẻ rim sẽ loãng.
Người Nha Trang hay chần đác với một lát gừng đập dập cho bay hết mùi ngai ngái. Mẹo nhỏ nhưng khác biệt rõ.
Bước 2: ướp đường cho hạt ngậm vị
Đây là bước hay bị bỏ qua nhất, và cũng là lý do phổ biến nhất khiến đác rim ngọt ở ngoài mà nhạt ở trong.
Trộn hạt đác đã ráo với đường, đậy lại và để yên ít nhất 2 đến 3 tiếng, tốt nhất là để qua đêm trong ngăn mát. Đường sẽ tự tan ra thành nước, đồng thời rút bớt nước trong hạt và bắt đầu thẩm thấu ngược vào. Khi thấy đường tan hết và có một lớp nước đường sánh trong thau là ướp đạt.
Vì sao không đổ nước vào rim cho nhanh? Thêm nước là làm loãng nước đường, hạt đác sẽ nở ra và ngậm nước thay vì ngậm vị. Mẻ đác kiểu đó ăn nhạt và để hai ba ngày là chảy nước.
Bước 3: rim lửa nhỏ
- Đổ cả hạt và nước đường vào chảo đáy dày, bật lửa vừa cho sôi lăn tăn.
- Hạ ngay xuống lửa nhỏ khi nước đường bắt đầu sôi. Từ đây trở đi không được để lửa lớn nữa.
- Đảo đều tay, nhẹ nhàng. Đảo mạnh làm hạt vỡ, không đảo thì đáy cháy.
- Cho nước cốt trái cây vào ở nửa sau của quá trình rim, không cho ngay từ đầu. Vào sớm quá là bay hết mùi thơm, chỉ còn vị chua hoặc ngọt.
- Rim tới khi nước đường cạn sệt lại, hạt chuyển từ trắng đục sang hơi trong và bóng, áo một lớp mỏng bên ngoài. Tùy lượng và tùy bếp, thường mất khoảng 40 đến 60 phút.
- Tắt bếp, để nguội hẳn trong chảo rồi mới cho vào hũ. Cho vào hũ khi còn nóng sẽ đọng hơi nước trên nắp, hũ đác nhanh hỏng.
Cách kiểm tra đơn giản: múc một hạt ra, để nguội, cắn thử. Nếu ruột hạt vẫn trắng đục và nhạt thì chưa ngấm, cần rim thêm ở lửa nhỏ. Nếu hạt trong đều và có vị tới trong ruột thì dừng được rồi.
Rim bốn vị quen thuộc
Đác rim thơm (dứa)
Vị gốc, dễ ăn nhất. Thơm gọt sạch mắt, xay hoặc băm nhuyễn rồi vắt lấy nước cốt. Cho nước cốt thơm vào ở nửa sau, giữ lại một ít xác thơm rim cùng cho dậy mùi. Ai thích ngọt thanh có thể thay một phần đường bằng mật ong, cho vào lúc gần tắt bếp.
Đác rim chanh dây
Lọc bỏ hạt chanh dây nếu không thích lợn cợn, giữ lại cũng được vì trông đẹp mắt. Chanh dây rất chua nên cần cân đường cẩn thận, và chỉ cho vào ở phút cuối vì đun lâu sẽ mất mùi thơm đặc trưng.
Đác rim dâu tằm
Dâu tằm chín rửa sạch, ngâm đường trước cho ra nước cốt màu tím sẫm. Dùng nước cốt đó rim đác sẽ ra màu hồng tím tự nhiên. Màu này không đều tuyệt đối giữa các hạt, và đó chính là dấu hiệu của màu thật.
Đác rim gừng non
Gừng non gọt vỏ, thái sợi thật mảnh, rim cùng từ đầu để vị gừng đủ thời gian ngấm. Gừng già cho vị cay gắt và xơ, nên chọn gừng non. Vị này hợp mùa mưa và hợp người hay lạnh bụng.
Năm lỗi khiến mẻ đác hỏng
- Để lửa lớn cho nhanh. Đường cháy ở đáy, hạt sượng ở giữa, cả mẻ có mùi khét nhẹ không chữa được.
- Rim mẻ quá lớn. Chảo đầy quá thì không đảo đều được. Nhà Hami luôn rim mẻ nhỏ, chính vì lý do này.
- Bỏ bước ướp đường. Hạt không ngậm được vị, ăn ngọt ngoài nhạt trong.
- Cho trái cây vào quá sớm. Mùi thơm bay hết trong lúc đun, thành phẩm chỉ còn vị chứ không còn hương.
- Đóng hũ khi còn nóng. Hơi nước đọng trên nắp rơi xuống, hũ đác chua sau vài ngày dù để tủ lạnh.
Không có thời gian đứng bếp một tiếng? Nhà Hami rim mỗi ngày tại bếp ở Nha Trang, bốn vị, hũ kín, giao toàn quốc. Hũ 0,5kg 85.000đ, hũ 1kg 165.000đ.
Câu hỏi thường gặp khi rim hạt đác
Rim 1kg hạt đác cần bao nhiêu đường?
Thường khoảng 250g đến 350g đường cho 1kg hạt đác tươi. Ít đường thì thanh nhưng để được ngắn hơn, nhiều đường thì giữ lâu hơn nhưng dễ gắt. Nhà Hami chọn mức thấp trong khoảng này vì ưu tiên vị thanh.
Vì sao hạt đác rim xong bị chảy nước?
Thường do ba nguyên nhân: hạt chưa ráo hẳn trước khi rim, có thêm nước vào trong lúc rim, hoặc đóng hũ khi còn nóng nên hơi nước đọng lại.
Rim hạt đác mất bao lâu?
Riêng công đoạn rim trên bếp thường mất khoảng 40 đến 60 phút ở lửa nhỏ, chưa tính thời gian ướp đường 2 đến 3 tiếng hoặc để qua đêm.
Có rim hạt đác bằng đường phèn được không?
Được, đường phèn cho vị ngọt thanh hơn nhưng tan chậm nên cần ướp lâu hơn. Nhiều người trộn đường cát với một phần đường phèn để cân giữa thời gian và vị.
Hạt đác rim tự làm để được bao lâu?
Không có chất bảo quản thì nên để ngăn mát và dùng trong khoảng 7 đến 10 ngày. Luôn múc bằng thìa khô và đậy kín sau mỗi lần dùng.