Chè ít ngọt: vì sao chè xưa ngọt nhẹ mà ăn vẫn nhớ

Hồi nhỏ, mỗi lần được điểm 10, chị Hằng được mẹ cho 1.000đ để ra gánh chè đầu ngõ ăn một ly. Cái ly chè thưởng đó không ngọt lắm. Ngọt vừa đủ để ăn tới muỗng cuối rồi còn tiếc, chứ không ngọt tới mức phải đi tìm ly nước uống. Nhà Hami nấu chè bây giờ vẫn hay lấy cái vị đó làm thước.

Vì sao chè xưa ít ngọt hơn chè bây giờ

Nói gọn: chè xưa ít ngọt vì ngày trước đường là thứ phải tính toán, người nấu quen tay tiết chế, và vì chè xưa dựa vào vị ngọt sẵn có của bắp, khoai, đậu chứ không dựa hết vào đường. Hai thói quen đó đi cùng nhau lâu tới mức thành cái vị của chè xưa.

Những điều dưới đây là chuyện người lớn tuổi và người trong nghề hay kể lại, không phải sử liệu có số má rõ ràng. Nhà Hami ghi lại theo kiểu dè dặt như vậy.

1. Đường từng là thứ phải dè sẻn

Nhiều người lớn tuổi kể ngày trước đường không dư dả như bây giờ, nhà nấu chè thường dùng đường thẻ, đường phèn, mật mía hay đường thốt nốt tùy vùng, và nêm từng chút một. Chè nấu để cả nhà cùng ăn, ngọt quá thì vừa tốn vừa ngán, nên người nấu tự biết chỗ dừng.

2. Ngọt từ nguyên liệu, không chỉ từ đường

Bắp bào từ trái tươi, khoai nấu tới bở, đậu ninh lâu cho nở mềm. Mấy thứ đó tự có vị ngọt riêng. Chè xưa nấu kỹ là để rút cái ngọt đó ra, rồi đường chỉ đi theo sau cho tròn vị. Nấu vội thì nguyên liệu chưa kịp ngọt, người nấu dễ bù bằng đường.

3. Béo của cốt dừa cần một vị ngọt biết dừng

Nhiều món chè xưa chan nước cốt dừa. Béo mà gặp ngọt gắt thì ăn chén đầu còn thấy ngon, tới chén thứ hai là ngán. Vì vậy nồi cốt dừa thường có thêm một chút muối, còn phần chè bên dưới nấu nhạt vừa phải. Ngọt, béo, mặn nhẹ đi cùng nhau thì mới ăn được lâu.

Vị ngọt của chè bây giờ tới từ đâu

Nói chè bây giờ ngọt hơn không phải để chê. Chè hiện đại có cái hay riêng, và chính nó kéo người trẻ vào quán chè. Chỉ là vị ngọt của một ly chè nhiều tầng thường cộng dồn từ nhiều chỗ:

• Mỗi tầng một chút đường. Thạch, trân châu, khúc bạch, trái cây ngâm, mỗi thứ thường đã ngấm đường sẵn. Xếp năm sáu tầng lại là năm sáu lần ngọt.
• Sữa đặc, siro, kem. Những thứ làm ly chè béo và thơm cũng mang theo khá nhiều ngọt.
• Đá bào. Chè ăn lạnh thì vị ngọt cảm nhận thường nhạt đi, đá tan ra lại loãng thêm, nên nhiều nơi nấu đậm tay hơn để bù.

Chè xưa thì ít tầng hơn. Một nồi, một thứ chính, một muôi cốt dừa. Không có chỗ nào để giấu thêm đường, nên người nấu buộc phải nêm cho đúng ngay từ nồi.

Bếp nhà Hami giữ nồi chè ít ngọt thế nào

Chè truyền thống ở quán 41 Hoàng Hoa Thám nấu mới mỗi ngày, hai cữ sáng khoảng 9 giờ và chiều khoảng 4 giờ, giữ ấm trên bếp than tới lúc đóng cửa 22:30. Chè nấu rất ít ngọt. Dưới đây là cách từng món có vị ngọt của nó:

Món	Giá	Vị ngọt tới từ đâu
Chè bắp	18.000đ	Bắp nếp nương trộn bắp Mỹ theo tỉ lệ, dẻo và giòn ngọt, đường chỉ nêm theo
Chè khoai tím cốt dừa	18.000đ	Khoai nấu mềm, chan cốt dừa tươi nấu lá dứa
Chè bưởi	22.000đ	Cùi bưởi nấu đường thốt nốt
Chè sắn mochi dừa non	28.000đ	Sắn, dừa non, nấu đường thốt nốt; mochi giã tay
Chè đậu đen hạt đác cốt dừa	30.000đ	Đậu đen xanh lòng ninh 2 tới 3 tiếng, thêm hạt đác rim thơm

Ngoài chè bưởi và chè sắn mochi dừa non nấu bằng đường thốt nốt, các thố còn lại dùng đường phèn pha đường mía, không dùng chất tạo ngọt. Nồi cốt dừa chan chè chỉ có cốt dừa tươi, lá dứa và xíu muối. Giá lấy từ thực đơn tại quán, đã gồm VAT.

Người đứng quầy nhìn thấy gì

Nếu chị/anh quen ăn chè ly nhiều tầng, muỗng đầu chè nhà Hami có thể thấy hơi nhạt. Nhà Hami hay mời ăn thêm vài muỗng rồi hãy nhận xét, vì lúc đó vị bắp, vị đậu, vị cốt dừa mới hiện ra. Đó là cái ngọt nhà Hami muốn giữ: ăn hết chén mà không bị khé cổ.

Có một điều nhà Hami nói thật để chị/anh khỏi kỳ vọng nhầm: chè nấu sẵn theo nồi, cốt dừa nấu sẵn cho cả buổi, nên không chỉnh độ ngọt riêng cho từng chén chè được. Riêng nhóm nước uống như trà, nước sâm thì dặn giảm ngọt là quán pha theo.

Hạt đác rim cũng theo cùng một ý

Hạt đác trong chè nhà Hami là hạt đác rim tại bếp. Một ký hạt đác tươi rim với 300g đường nâu thiên nhiên và 50g đường thốt nốt, trên lửa đều 8 tới 9 tiếng cho thấm tới ruột hạt. Rim lâu để đường đi vào hạt, chứ không phải xào sơ cho áo một lớp đường bên ngoài. Hạt thấm thì ngọt vừa, không bị lớp đường ngoài làm gắt. Chi tiết cách rim có ở bài cách rim hạt đác của bếp nhà Hami.

Nấu chè ít ngọt ở nhà: mấy điều nhà Hami hay dặn

1. Nấu nguyên liệu cho tới trước, nêm đường sau. Bắp, khoai, đậu mềm và ngọt rồi mới cho đường. Cho đường sớm thì đậu dễ lâu nhừ, mà nồi chè lại ngọt trước khi kịp thơm.
2. Nêm hai lần. Lần đầu nêm thiếu một chút, để nồi chè lắng lại rồi nếm lại mới nêm thêm. Ngọt thì dễ thêm, lỡ tay thì khó bớt.
3. Nếm ở nhiệt độ sẽ ăn. Chè ăn nóng và chè ăn với đá cho cảm giác ngọt khác nhau. Ăn nóng thì nêm nhẹ hơn một chút.
4. Một chút muối trong cốt dừa. Không đủ để nếm ra mặn, chỉ đủ để vị béo và vị ngọt có chỗ dừng.
5. Chọn loại đường hợp món. Đường thốt nốt, đường phèn cho vị ngọt tròn hơn, nhưng mỗi loại ngọt một kiểu nên nêm từ ít tới nhiều.

Không có công thức đường nào đúng cho mọi nhà. Cái đúng nhất là nếm, và nhớ lại cái ly chè mình thích nhất hồi nhỏ ngọt tới đâu.

Câu hỏi thường gặp