Chè bưởi: món chè đo tay nghề người nấu

Trong thực đơn nhà Hami, chè bưởi nằm ở nhóm Chè Quốc Dân, giá 22.000đ một chén. Nhìn con số đó rồi nhìn chén chè, ít ai đoán được phần sợi trong veo sần sật kia phải qua bao nhiêu lần bóp và xả nước mới hết vị the. Khách hay khen chè bưởi ngon, nhưng chỗ quyết định ngon hay không lại nằm ở khâu không ai nhìn thấy.

Chè bưởi là món gì

Chè bưởi là món chè ngọt nấu từ cùi bưởi đã khử hết vị the và vị đắng, áo bột năng rồi luộc cho trong, ăn cùng đậu xanh đãi vỏ, nước đường và nước cốt dừa. Phần sợi giòn sần sật trong chén chính là cùi bưởi, không phải thạch hay trân châu.

Món này quen thuộc khắp các tỉnh miền Nam và giờ thì đâu cũng có, nhưng độ ngon giữa hai chén chè bưởi có thể cách nhau rất xa. Lý do gần như luôn nằm ở một chỗ: cùi bưởi được xử lý tới đâu.

Món sinh ra từ thứ người ta định bỏ đi

Chè bưởi tương truyền bắt nguồn từ An Giang, gắn với giống bưởi trồng ở vùng đó. Chuyện người trong nghề hay kể lại là: múi bưởi thì ngọt thơm, ai cũng ăn, còn phần cùi trắng dày bên trong vỏ thì đắng và the, thường bị bỏ. Có người tiếc, đem ngâm rửa nhiều lần cho hết đắng, áo bột rồi nấu ngọt, thành ra một món chè.

Phần lịch sử này nhà Hami chỉ dám kể tới đó thôi, vì các tài liệu ẩm thực nói về nguồn gốc chè bưởi phần lớn chép lại của nhau, không có mốc năm nào đủ chắc để đưa vào đây. Nhưng cái tinh thần của món thì rõ và không cần tài liệu nào xác nhận: đây là món ăn sinh ra từ việc không nỡ bỏ đi thứ còn dùng được.

Nhà Hami thích câu chuyện đó, vì nó giống cách bếp mình vẫn làm. Một buồng đác phải lược, tách, rửa qua bao nhiêu nước mới ra được rổ hạt trắng, cũng là kiểu công việc chẳng ai thấy nhưng bỏ qua thì món không còn ra món.

Cách nấu chè bưởi: bốn chỗ quyết định

Công thức chè bưởi trên mạng chỗ nào cũng có và về cơ bản đều giống nhau. Cái khác nằm ở bốn chỗ dưới đây, chỗ nào làm ẩu là chén chè xuống ngay.

1. Chọn bưởi và lấy cùi

Nên chọn quả vỏ dày, cùi trắng và chắc, đừng chọn quả để lâu đã héo vì cùi khi đó xốp, làm xong sợi không giòn được. Gọt cho hết lớp vỏ xanh bên ngoài, vì phần vỏ xanh mới là chỗ chứa tinh dầu gây đắng và hăng. Còn sót lại chút xanh nào là chén chè sau này thoảng vị đắng chỗ đó.

2. Khử vị the và vị đắng

Đây là khâu ăn thời gian nhất và cũng là khâu người mới hay nản. Cùi bưởi thái sợi được bóp với muối rồi xả nước nhiều lần, bóp cho ra hết phần nước đục, tới khi nếm thử thấy hết the mới thôi. Số lần xả không cố định, tùy quả bưởi, nên đừng đếm lần mà hãy nếm. Nếm thấy còn the thì làm tiếp, dù đã xả tới lần thứ mấy.

3. Áo bột và luộc

Cùi vắt ráo, ướp chút đường cho thấm rồi áo bột năng. Bột áo phải mỏng và đều, dày quá thì sợi bị bột bọc thành cục, mỏng quá thì luộc xong sợi không có lớp trong bên ngoài. Luộc trong nước sôi, thấy sợi nổi lên và chuyển trong thì vớt ra thả ngay vào nước lạnh. Bước thả nước lạnh này là chỗ tạo độ giòn, bỏ qua thì sợi mềm oặt.

4. Đậu xanh, nước đường và nước cốt dừa

Đậu xanh đãi vỏ hấp hoặc nấu cho vừa chín tới, còn nguyên hạt chứ không nát thành cháo. Nước đường nấu vừa ngọt rồi mới thả cùi bưởi vào, đun nhẹ cho thấm chứ không khuấy mạnh, vì khuấy mạnh làm bong lớp bột. Nước cốt dừa nấu riêng với chút muối cho vị ngọt có chỗ tựa, khi ăn mới chan lên trên.

Ba chỗ chè bưởi hay hỏng

Đây là phần ít bài viết nào chịu nói, vì phải đứng bếp thì mới gặp. Ba lỗi dưới đây là ba lỗi quay đi quay lại nhiều nhất ở món này.

1. Cùi nhũn, ăn không có tiếng. Thường do cùi bị luộc quá tay hoặc không được thả vào nước lạnh sau khi vớt. Cũng có khi do quả bưởi để lâu, cùi đã xốp sẵn từ đầu. Lỗi này gần như không chữa được, chỉ tránh được từ khâu chọn quả.
2. Còn vị the, ăn tới giữa chén mới thấy. Do xả chưa đủ hoặc do gọt còn sót vỏ xanh. Vị the này lúc chè mới nấu xong nếm khó ra, để nguội rồi mới rõ, nên phải nếm ở khâu làm cùi chứ đừng đợi tới lúc thành chén chè.
3. Nồi chè đục, sợi dính vào nhau. Do áo bột quá dày hoặc khuấy mạnh lúc nấu. Bột bong ra tan vào nước đường làm cả nồi đục và sánh nhớt. Chè bưởi đạt thì nước phải trong, nhìn thấy rõ từng sợi cùi.

Một chỗ trên mạng hay viết lộn

Nhà Hami đọc được không ít bài mô tả phần sợi giòn trong chè bưởi là thạch, hoặc là bột năng nặn thành sợi. Không phải vậy. Đó là cùi bưởi thật, chỉ được áo một lớp bột năng mỏng bên ngoài để khi luộc thì có lớp trong bao lấy sợi cùi.

Phân biệt cũng không khó. Sợi cùi bưởi thật cắn vào thì giòn rồi mềm dần, ruột bên trong hơi xốp và còn thoảng mùi bưởi rất nhẹ; sợi không đều nhau vì cắt tay và vì cùi mỗi quả một khác. Sợi làm hoàn toàn bằng bột thì dai đều một kiểu từ ngoài vào trong, đều tăm tắp, và không có mùi gì cả.

Nói vậy không phải để chê ai. Chỉ là nếu chị/anh bỏ tiền ăn một chén chè bưởi thì nên biết mình đang ăn cái gì, và biết vì sao món này ở chỗ làm thật lại tốn công đến vậy.

Chè bưởi nhà Hami nấu thế nào

Chè bưởi là một trong những món nhà Hami xếp vào nhóm Chè Quốc Dân, tức nhóm món làm nên tên tuổi của quán, giá 22.000đ. Cùi bưởi làm tại bếp mỗi ngày, không dùng nguyên liệu pha sẵn mua ngoài. Nguyên tắc giữ từ đầu vẫn là ba không: không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt.

Vì không có chất bảo quản nên chè bưởi nấu ngày nào bán ngày đó. Có hôm hết sớm, chị/anh muốn chắc thì gọi trước cho quán. Nhiều khách tới nhà Hami hay gọi thêm hạt đác rim bỏ vào chén chè bưởi, cùi bưởi giòn đi với hạt đác sần sật cũng hợp, dù đó không phải cách ăn truyền thống của món này.

Câu hỏi thường gặp về chè bưởi