Hạt đác là gì
Hạt đác là hạt nằm trong quả của cây đác, một loài cây thuộc họ cau dừa, ở nhiều vùng còn gọi là cây búng báng hay cây đoác. Cây đác mọc hoang trong rừng, thân cao, lá xòe như lá dừa, quả kết thành buồng lớn trĩu xuống. Bổ một quả đác ra sẽ thấy bên trong là những hạt nhỏ màu trắng đục, dài chừng một đốt ngón tay út.
Điều làm hạt đác đặc biệt là kết cấu chứ không phải mùi vị. Hạt đác tươi gần như không có vị gì: không ngọt, không chua, không thơm. Cắn vào chỉ nghe một tiếng sần sật rất đã, dai giòn mà vẫn mềm. Chính vì trung tính như vậy nên hạt đác là nguyên liệu lý tưởng để rim với trái cây: cho nó vị gì thì nó mang vị đó.
Nói cách khác, hạt đác giống một tấm vải trắng. Người rim đác giỏi hay dở nằm ở chỗ nhuộm được cái vị vào tận trong ruột hạt hay chỉ bám ngoài vỏ.
Hạt đác mọc ở đâu, mùa nào có
Cây đác mọc tự nhiên ở vùng rừng núi các tỉnh Nam Trung Bộ và Tây Nguyên, tập trung nhiều nhất ở Khánh Hòa và Phú Yên. Đây là cây rừng, không phải cây trồng đại trà: người dân đi rừng tìm buồng đác chín rồi chặt về, chứ không có nông trại đác nào cả. Điều này giải thích vì sao nguồn hạt đác không ổn định như dừa hay mía.
Mùa đác rộ rơi vào khoảng tháng 4 đến tháng 8 hằng năm, tức là mùa hè, đúng lúc Nha Trang nắng nhất và người ta thèm ăn chè mát nhất. Ngoài mùa vẫn có đác nhưng ít hơn, giá cao hơn, và chất lượng hạt không đều bằng chính vụ. Người làm nghề lâu năm thường trữ sẵn đác chính vụ để dùng dần.
Lấy được một ký hạt đác cực thế nào
Đây là phần ít người biết, và cũng là lý do hạt đác không thể rẻ như nhiều người tưởng.
Quả đác tươi có nhựa gây ngứa rát da rất dữ. Ai từng vô tình cầm quả đác sống rồi gãi lên mặt thì nhớ đời. Vì vậy người ta không thể bổ quả lấy hạt trực tiếp, mà phải nướng hoặc luộc cả buồng quả cho nhựa phân hủy bớt, rồi mới tách từng hạt ra. Tách xong còn phải bóc lớp vỏ lụa mỏng bọc ngoài từng hạt.
Toàn bộ công đoạn này làm bằng tay. Một buồng đác to tách ra cũng chỉ được vài ký hạt. Nghĩa là mỗi ký hạt đác đến tay quán đều đã đi qua rất nhiều giờ ngồi tách của ai đó trên rừng, dưới bản. Nhà Hami luôn kể chuyện này cho khách nghe khi khách thắc mắc vì sao hạt đác không rẻ.
Một cách nghĩ khác về giá: khi cầm hũ đác rim trên tay, phần lớn cái giá không nằm ở đường hay ở trái cây, mà nằm ở công tách hạt và công canh lửa rim.
Vì sao hạt đác Khánh Hòa được chuộng
Cùng là hạt đác, nhưng dân trong nghề vẫn phân biệt được đác vùng nào. Hạt đác Khánh Hòa được chuộng vì mấy lý do rất thực tế:
- Hạt chắc và giòn hơn. Đác vùng núi Khánh Hòa lớn chậm, chịu nắng gió nhiều, nên hạt kết chắc chứ không bở.
- Kích thước đều. Đác đều hạt thì rim mới chín đều, không có con sượng con nát trong cùng một mẻ.
- Đường vận chuyển ngắn. Từ rừng về tới bếp Nha Trang chỉ trong ngày, nên đác còn tươi khi bắt đầu sơ chế. Đác để lâu trước khi rim là đác đã bắt đầu xuống chất.
- Có sẵn nghề. Nha Trang có cả một lớp người làm nghề đác lâu năm, từ người đi rừng, người tách hạt tới người rim. Nghề đứng được là nhờ cả chuỗi đó chứ không nhờ một khâu.
Với nhà Hami, điểm cuối cùng mới là điều đáng quý nhất. Hạt đác không chỉ là một nguyên liệu, nó là sinh kế của khá nhiều gia đình ở vùng này.
Cách nhận ra hạt đác bị ngâm tẩy
Vì hạt đác tươi để lâu sẽ ngả màu và nhớt, một số nơi ngâm hóa chất cho hạt trắng đẹp và lâu hỏng. Đác ngâm tẩy nhìn bắt mắt hơn đác thật, nên người mua lần đầu rất dễ nhầm. Vài dấu hiệu để phân biệt:
- Màu quá trắng. Đác tươi thật có màu trắng đục hơi ngà, không phải trắng tinh như nhựa.
- Mùi lạ. Ngửi gần thấy mùi hăng hắc, mùi thuốc, thay vì mùi ngai ngái nhẹ rất tự nhiên của hạt tươi.
- Sờ vào quá trơn. Đác tươi hơi nhớt nhẹ tự nhiên, còn đác ngâm thì trơn tuột một cách bất thường.
- Ngâm nước không đổi. Đác thật ngâm nước lã một lúc sẽ hơi đục nước, đác tẩy thì nước trong veo.
- Rim vào không ngấm. Đây là dấu hiệu chỉ người rim mới thấy: hạt bị xử lý hóa chất thường chai lại, rim mãi vẫn nhạt bên trong.
Với đác rim đóng hũ bán sẵn thì khó kiểm tra hơn, nên cách an toàn nhất là nhìn màu. Đác rim dâu tằm thật có màu hồng tím trầm, không đều tuyệt đối giữa các hạt. Nếu cả hũ hồng rực như nhau từ hạt đầu tới hạt cuối thì gần như chắc chắn có phẩm màu.
Ở HAMICHEE: đác về tới bếp là sơ chế trong ngày, rim mẻ nhỏ bằng nước trái cây ép nguyên chất. Không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt. Vì vậy hũ đác nhà Hami màu không đều tăm tắp, và đó là chuyện bình thường.
Hạt đác ăn kiểu gì cho ngon
Hạt đác tươi hầu như không ai ăn trực tiếp vì nhạt. Gần như luôn phải qua một bước chế biến, phổ biến nhất là rim đường với nước trái cây. Sau khi rim rồi thì cách ăn rất linh hoạt:
- Ăn với sữa chua. Cách được ưa nhất ở Nha Trang, chua dịu gặp giòn sần sật.
- Cho vào chè. Chè đậu đen, chè dừa non, chè sương sáo đều hợp. Nên cho đác vào sau cùng để giữ độ giòn.
- Pha trà trái cây. Đác rim chanh dây hoặc dâu tằm làm topping cho trà, vừa có vị vừa có cái để nhai.
- Ăn vặt. Để lạnh, múc ra chén ăn dần, hợp buổi chiều.
Nếu chị/anh muốn tự rim ở nhà, nhà Hami có viết riêng một bài hướng dẫn kèm những lỗi hay gặp: cách rim hạt đác giòn thơm không bị sượng.
Câu hỏi thường gặp về hạt đác
Hạt đác có phải hạt thốt nốt không?
Không. Hai loại này khác cây, khác hình dáng và khác kết cấu. Hạt đác nhỏ, chắc, giòn sần sật; hạt thốt nốt to hơn, mềm dẻo và trong hơn. Chi tiết có trong bài phân biệt hạt đác và hạt thốt nốt.
Hạt đác có ngọt sẵn không?
Không, hạt đác tươi gần như không có vị. Toàn bộ vị ngọt và mùi thơm của đác rim đến từ đường và nước trái cây trong quá trình rim.
Vì sao chạm vào quả đác tươi lại bị ngứa?
Nhựa trong quả đác tươi gây kích ứng da rất mạnh. Vì vậy người ta phải nướng hoặc luộc cả buồng quả trước rồi mới tách hạt, chứ không bổ quả sống lấy hạt trực tiếp.
Mùa hạt đác là tháng mấy?
Mùa rộ thường rơi vào khoảng tháng 4 đến tháng 8 hằng năm. Ngoài mùa vẫn có hàng nhưng ít hơn, giá cao hơn và chất lượng hạt không đều bằng chính vụ.
Mua hạt đác Khánh Hòa ở đâu cho yên tâm?
Nên mua ở nơi nói rõ được nguồn đác và cách rim, tốt nhất là nơi tự rim chứ không lấy lại hàng đóng sẵn. HAMICHEE rim tại bếp ở 41 Hoàng Hoa Thám, Nha Trang và giao đi toàn quốc.