Chè Việt bắt nguồn từ đâu: từ bữa ngự thiện tới gánh chè đầu hẻm

Hồi nhỏ, đầu ngõ nhà chị Hằng có một gánh chè. Mỗi lần được điểm 10, mẹ cho 1.000đ, và 1.000đ đó là một ly chè. Chẳng ai trong ngõ hỏi gánh chè ấy có từ bao giờ, công thức của ai. Chè cứ ở đó, như chuyện đương nhiên. Phải tới lúc tự nấu chè bán, nhà Hami mới tò mò: món này rốt cuộc bắt đầu từ đâu.

Chè Việt Nam bắt nguồn từ đâu

Câu trả lời ngắn: chưa ai nói chắc được. Theo nhiều tài liệu ẩm thực và bài báo, chè Việt thường được kể là gắn với xứ Huế, nơi chè từng là món tráng miệng trong bữa ăn của vua chúa thời Nguyễn, rồi dần dần đi ra dân gian và lan khắp nơi.

Nhà Hami là người nấu chè, không phải nhà sử học. Nên phần nguồn gốc dưới đây chỉ kể lại theo những gì sách báo hay nhắc, viết chữ "tương truyền" ở chỗ cần viết. Còn phần sau, chuyện bếp nhà Hami, là chuyện của mình, nói chắc được.

Chè trong bữa ngự thiện xứ Huế

Người ta hay kể chè Huế gắn với vùng đất Phú Xuân xưa, và được cho là có sự hoà trộn giữa cách chế biến của người Chăm Pa với món ăn của người Việt. Trong bữa ngự thiện, tức bữa ăn của vua, chè là món tráng miệng, nấu từ những thứ quý: hạt sen hồ Tịnh Tâm, đậu ngự, long nhãn, đường phèn.

Xứ Huế còn hay được nhắc với con số 36 món chè. Nhà Hami chưa thấy tài liệu sử nào liệt kê đủ 36 món đó, nên xin kể lại như một lời truyền: Huế nhiều món chè tới mức người ta đếm không xuể.

Có một điều đáng để ý. Những nguyên liệu "cung đình" kia, như hạt sen hay đường phèn, bây giờ vẫn có mặt trong những nồi chè rất bình dân. Món ăn của vua, đi qua bao nhiêu đời người, đã thành món ăn của mọi người.

Từ cung đình xuống gánh chè đầu hẻm

Chè rời cung đình bằng cách nào thì không có ngày tháng nào ghi lại. Người trong nghề thường hình dung nó đi theo đôi quang gánh: một đầu nồi chè, một đầu chén bát, rong ruổi qua từng con ngõ. Đi tới đâu, chè lại mượn thêm thứ sẵn có ở vùng đó. Vùng nhiều dừa có nước cốt dừa, vùng nhiều khoai có chè khoai, vùng có bưởi thì tương truyền người ta tiếc cùi bưởi mà nghĩ ra chè bưởi.

Vì thế, nói "chè Việt" là nói một gia đình rất đông, mỗi nhà một kiểu. Không có công thức gốc nào đúng hơn công thức nào. Chỉ có chén chè nấu kỹ và chén chè nấu vội.

Rồi tới những năm gần đây, chè lại đi thêm một đoạn nữa: chè ly, chè Thái, sữa chua, những món mang tên nước ngoài mà ăn vào vẫn là vị Việt. Câu chuyện ly chè Thái đổi mình từ món Ruam Mit của Thái Lan, nhà Hami đã kể ở bài chè Thái nguồn gốc.

Chè trong ngày lễ, ngày giỗ

Chè không chỉ để ăn chơi. Trên mâm cúng của nhiều nhà, chén chè là thứ không thể thiếu. Chè trôi nước tương truyền gắn với Tết Hàn thực, chè đậu, xôi chè có mặt trong ngày rằm, ngày giỗ. Có lẽ vì chè ngọt, mà người xưa muốn dâng lên ông bà thứ ngọt ngào nhất của mình.

Ở điểm này, nhà Hami chỉ dám kể tới đó. Mỗi vùng, mỗi nhà cúng một kiểu, và ý nghĩa từng món chè trên mâm cúng thì nên hỏi người lớn trong nhà mình là đúng nhất.

Bếp nhà Hami giữ lại được gì

Đây là phần nhà Hami nói chắc được. Quán bán song song chè truyền thống và chè hiện đại, hơn 50 món mỗi ngày. Ba điều dưới đây là thứ bếp giữ lại từ cái nếp chè xưa.

Nấu mới mỗi ngày, không bán qua đêm

Tất cả chè truyền thống và nguyên liệu chè hiện đại ở nhà Hami đều nấu tươi mới mỗi ngày. Gian chè nóng nấu mới hai cữ, 9 giờ sáng và 4 giờ chiều, và không bán lại chè hôm trước. Quán giữ ba không: không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt.

Thố đất, muôi gỗ dừa, bếp than

Ở gian chè nóng, chè nằm trong tám thố đất trên bếp than, múc bằng muôi gỗ dừa, than giữ ấm liên tục tới lúc đóng cửa. Chị Hằng hay nói đó là cách "giữ được hồn Việt trong cái thố đất với muôi gỗ dừa để trên bếp lò than ấm nóng". Nồi cốt dừa chan cũng nấu từ cốt dừa tươi với lá dứa và một xíu muối, như cách các bà các mẹ vẫn nấu. Nhà Hami kể kỹ hơn ở bài chè nóng mùa mưa.

Làm tay những thứ dễ làm bằng máy

Đậu đen xanh lòng được tuyển từng hạt, ninh 2 tới 3 tiếng cho mềm thấm. Mochi và khoai dẻo bếp làm mỗi ngày, giã tay chứ không dùng máy đánh công nghiệp. Chè "Thương" Hami bắt nguồn từ chè thưng xưa, gồm khoai lang, khoai sáp, khoai dẻo, trân châu, bột báng, phổ tai, đậu phộng, rồi nhà Hami thêm hạt đác và củ năng vào.

Thứ nhà Hami góp thêm vào gia đình chè Việt

Nếu chè đi tới đâu cũng mượn thêm thứ sẵn có của vùng đó, thì ở Khánh Hòa, thứ nhà Hami góp vào là hạt đác rim. Nhà Hami rim hạt đác từ năm 2015, mẻ đầu chỉ 2kg. Quán chè thì mở sau, mới vài năm gần đây. Chị Hằng mở quán chè chính vì hạt đác không ăn một mình được, phải đi cùng chè, sữa chua, trái cây mới ngon. Chè là con đường đưa hạt đác tới tay nhiều người hơn.

Muốn nếm "lịch sử" thì gọi món nào

Mấy món dưới đây ở nhà Hami mang dấu vết của những chặng đường chè kể trên. Giá đã gồm VAT, lấy theo thực đơn hiện tại.

Món	Giá	Gợi nhớ tới
Chè hạt đác củ năng hạt sen	42.000đ	Hạt sen, đường phèn của chè cung đình
Trà long nhãn hạt sen	35.000đ	Long nhãn, hạt sen, hai thứ quý của chè Huế
Chè "Thương" Hami	28.000đ	Chè thưng xưa, thêm hạt đác và củ năng
Chè bưởi	22.000đ	Món sinh ra từ thứ người ta định bỏ đi
Chè đậu đen hạt đác cốt dừa	30.000đ	Chè đậu nấu kỹ của gánh chè đầu ngõ
Chè khoai tím cốt dừa, chè bắp	18.000đ	Chè quê, món của tuổi thơ

Đi một nhóm mà muốn nếm nhiều món một lúc, chị/anh gọi chè mâm Hami 89.000đ cho 2 tới 3 người, gồm 6 chén chè và 1 chén hạt đác rim. Món nào nằm ở gian chè nóng thì tùy ngày, chị/anh hỏi quán khi ghé.

Câu hỏi thường gặp