Ở bếp nhà Hami, nồi đầu tiên lên bếp khoảng 6 giờ 45 sáng. Tới 9 giờ, chè đã đủ món và lên xe về quán ở 41 Hoàng Hoa Thám. Từ lúc nổi lửa tới lúc chén chè tới tay khách là hơn hai tiếng. Còn tới 22 giờ 30 đóng cửa, nồi nào còn lại thì dừng ở đó, không đi tiếp sang ngày mai.
Chè để qua đêm có nên bán không
Với nhà Hami thì không. Chè nhà Hami không có chất bảo quản, nên nhà Hami chọn nấu để bán trong ngày, hết ngày là hết.
Nói cho công bằng, chè cất tủ lạnh qua một đêm ở nhà mình ăn thì nhiều gia đình vẫn làm. Nhưng bán cho khách là chuyện khác. Khách không biết nồi chè được nấu lúc nào, để ở đâu, mở ra đậy vào bao nhiêu lần. Người bán biết, nên người bán phải giữ luật thay cho khách. Nhà Hami giữ một luật đơn giản để cả bếp lẫn quầy cùng nhớ được: không bán chè qua ngày.
Một ngày của nồi chè ở nhà Hami
Đây là khối nhà Hami kể bằng giờ giấc thật của bếp. Tất cả chè truyền thống và nguyên liệu chè hiện đại ở nhà Hami đều nấu mới mỗi ngày.
| Mốc giờ | Việc |
|---|---|
| Khoảng 6h45 tới 7h00 | Bếp nổi lửa nồi đầu tiên của mẻ sáng |
| 9h00 | Chè đủ món, xe đưa về quán; cữ sáng sẵn sàng trên bếp than |
| 16h00 | Mẻ chiều nấu mới về tới quán, cữ chiều sẵn sàng |
| Tới 22h30 | Than ở quầy chè nóng giữ liên tục tới giờ đóng cửa |
| Sau 22h30 | Nồi chè còn lại dừng ở đó, không bán sang hôm sau |
Quầy chè nóng có tám thố đất trên bếp lò than: đậu đen hạt đác cốt dừa, chè "Thương" Hami, sắn mochi dừa non, chè bưởi, chè bắp, khoai tím cốt dừa, nồi "Bất ngờ" mỗi ngày một món khác, và một nồi nước cốt dừa để chan. Chuyện quầy chè nóng nhà Hami có kể kỹ hơn ở bài chè nóng mùa mưa.
Vì sao lại chia hai cữ mà không nấu một lần cho cả ngày? Vì chè nấu buổi sáng, tới tối là đã đứng trên bếp hơn mười tiếng. Chia ra hai cữ thì khách ghé buổi tối vẫn ăn chè nấu từ chiều, không phải ăn phần còn lại của buổi sáng.
Ba lý do nhà Hami giữ luật này
Một: không có chất bảo quản thì không có đường tắt
Nhà Hami giữ "ba không": không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt. Không có chất bảo quản nghĩa là chè không được thiết kế để để lâu. Chuyện này cũng giống hạt đác rim của nhà Hami: rim nguyên chất nên không để được lâu như hàng có chất bảo quản, nhà Hami nói thẳng điều đó với khách.
Hai: đồ bột dẻo và nước cốt dừa đổi nhanh
Khoai dẻo, mochi ở nhà Hami giã tay mỗi ngày. Mấy thứ này ngon nhất trong ngày làm ra, để qua đêm thường cứng lại, mất cái dẻo. Nước cốt dừa cũng vậy, nấu mới thì thơm lá dứa, để lâu thì mùi đổi. Đậu đen ninh 2 tới 3 tiếng cho mềm mà còn nguyên hạt, ngâm lâu trong nước chè dễ bở. Người ăn chè quen sẽ nhận ra ngay ở muỗng đầu.
Ba: một luật rõ thì cả đội làm giống nhau
Nếu luật là "chè còn ngon thì bán tiếp", mỗi người sẽ hiểu chữ "còn ngon" một kiểu. Luật "không bán qua ngày" thì ai cũng hiểu như nhau, bạn mới vào làm hôm đầu cũng làm đúng được. Một quán chè muốn chén chè hôm nay giống chén chè hôm qua thì cần những luật đơn giản như vậy.
Cuối ngày, nồi chè còn lại đi đâu
Đây là câu khách hỏi nhiều nhất khi nghe chuyện này. Câu trả lời thật: chè còn lại cuối ngày thì đội ngũ nhà Hami ăn, không bán lại.
Bếp cũng không muốn còn nhiều. Nồi "Bất ngờ" đổi món mỗi ngày một phần cũng để bếp linh hoạt, món nào hợp thời tiết thì nấu. Tối mưa hay trời se lạnh, quầy chè nóng là chỗ khách hay ghé chân. Nấu sao cho vừa là cái nghề bếp phải học mỗi ngày, và có hôm đoán trúng, có hôm không.
Cái giá của chữ "trong ngày"
Nói thật, luật này tốn. Tốn người vì bếp phải nổi lửa từ sáng sớm và nấu thêm một cữ chiều. Tốn nguyên liệu vì có hôm còn lại khá nhiều. Tốn than vì quầy chè nóng phải giữ lửa liên tục tới 22 giờ 30. Có những tối mưa lớn, khách ít, nhìn mấy thố chè còn đầy cũng thấy tiếc.
Nhưng nhà Hami nghĩ thế này: khách trả tiền cho một chén chè, không phải trả tiền cho phần chè còn lại của hôm qua. Chén chè có ngon hay không, khách biết ngay. Còn khách có quay lại hay không thì nằm ở những lần ăn mà chè vẫn y như lần trước.
Hạt đác rim là chuyện khác một chút. Đác rim của nhà Hami rim trên lửa đều 8 tới 9 tiếng, đóng hũ và có hướng dẫn bảo quản riêng: hũ đã mở để ngăn mát khoảng 10 tới 15 ngày, hũ chưa mở để ngăn mát khoảng 30 ngày hoặc ngăn đá khoảng 3 tháng. Chi tiết ở bài bảo quản hạt đác.
Mua chè mang về thì nên ăn thế nào
Chè nhà Hami nấu để ăn trong ngày, nên mang về rồi thì chị/anh ăn sớm sẽ ngon nhất. Vài điều nhỏ nhà Hami hay dặn khách:
- Đá để riêng. Chè giao hàng của nhà Hami luôn để đá riêng, để chè không bị loãng trên đường đi. Chị/anh ăn tới đâu cho đá tới đó.
- Chưa ăn liền thì cất ngăn mát. Đừng để chè ngoài trời nắng Nha Trang lâu.
- Đồ dẻo ăn trước. Khoai dẻo, mochi ngon nhất lúc còn mềm, để lâu sẽ cứng dần.
- Đặt vừa đủ. Đi nhóm thì chè mâm Hami 89.000đ cho 2 tới 3 người, gồm 6 chén chè và 1 chén hạt đác rim, vừa một lần ăn.
Đặt chè giao tận nơi ở Nha Trang thì chị/anh xem thêm bài ship chè Nha Trang.
Ăn chè nấu trong ngày? Ghé nhà Hami ở 41 Hoàng Hoa Thám, Nha Trang, mở cửa 9:00 tới 22:30. Cữ sáng sẵn sàng từ 9 giờ, cữ chiều từ 4 giờ. Hotline/Zalo 0905 237 856.
Câu hỏi thường gặp
HAMICHEE có bán chè để qua đêm không?
Không. Chè nhà Hami nấu mới mỗi ngày, nồi nào còn lại lúc đóng cửa 22:30 thì không bán sang hôm sau.
Chè ở HAMICHEE nấu lúc mấy giờ?
Bếp nổi lửa khoảng 6h45 tới 7h sáng. Chè truyền thống nấu mới hai cữ: khoảng 9 giờ sáng và 4 giờ chiều là sẵn sàng trên bếp than ở quán.
Chè còn lại cuối ngày HAMICHEE làm gì?
Đội ngũ nhà Hami ăn, không bán lại cho khách vào hôm sau.
Mua chè mang về thì để được bao lâu?
Chè nhà Hami không có chất bảo quản và nấu để ăn trong ngày, nên chị/anh ăn sớm sẽ ngon nhất. Chưa ăn liền thì cất ngăn mát, đá để riêng, ăn tới đâu cho đá tới đó.
Hạt đác rim có phải ăn trong ngày không?
Không. Hạt đác rim đóng hũ có cách bảo quản riêng: hũ đã mở để ngăn mát khoảng 10 tới 15 ngày, hũ chưa mở để ngăn mát khoảng 30 ngày hoặc ngăn đá khoảng 3 tháng.