Trước khi có HAMICHEE, nhà Hami từng mở một tiệm chè tên "Chè Hằng Minh Shop". Chè nấu không tệ, nhưng tiệm không đi được. Nhìn lại mới thấy: khách đi ngang đọc cái tên không biết tiệm bán gì. Tới tiệm thứ hai, đổi tên thành "Chè hạt đác Hằng Minh", khách hiểu ngay. Chỉ đổi mấy chữ trên bảng hiệu mà mọi thứ khác đi.
Mở quán chè cần nghĩ gì trước tiên
Trước mặt bằng và vốn, nên nghĩ rõ mình bán gì, cho ai, và mình làm được tới đâu mỗi ngày. Mặt bằng và vốn quan trọng, nhưng nếu ba chuyện kia chưa rõ thì tiền bỏ vào dễ trôi theo.
Năm câu dưới đây không phải công thức. Mỗi quán, mỗi khu phố một khác. Đây chỉ là những câu nhà Hami đã phải trả lời, có câu trả lời sớm, có câu trả bằng một lần thất bại.
Câu 1: Khách đọc tên quán có biết mình bán gì không
Đây là bài học đắt nhất của nhà Hami, như kể ở trên. "Chè Hằng Minh Shop" nghe như một cửa hàng tạp hóa. "Chè hạt đác Hằng Minh" thì nói được hai điều trong một cái tên: bán chè, và chè có hạt đác.
Sau này khi đổi sang HAMICHEE, nhà Hami vẫn giữ nguyên ý đó. HAMICHEE ghép từ Hằng Minh Chè, và đi kèm luôn dòng "Chè hạt đác Khánh Hòa" để khách lần đầu nhìn thấy vẫn hiểu.
Tự thử: viết tên quán ra giấy, đưa cho năm người chưa biết gì về dự định của mình, hỏi họ nghĩ quán bán gì. Nếu phần lớn đoán sai, nên nghĩ lại.
Câu 2: Món nào khiến khách nhớ tới mình
Chè thì ở đâu cũng có. Câu hỏi là: khách nhắc tới quán mình thì họ nhắc món gì?
Với nhà Hami, câu trả lời có trước cả quán chè. Nhà Hami bắt đầu rim hạt đác từ năm 2015, mẻ đầu chỉ 2kg. Rim một thời gian mới hiểu một điều: hạt đác là món phải ăn kèm, ăn với sữa chua, với chè, với trái cây dầm, hay chỉ với đá bào cũng ngon, nhưng không ăn một mình được. Hạt đác rim lại không có chất bảo quản nên không để được lâu, đơn hàng lúc dồn dập lúc thưa.
Thế là nhà Hami đi học nấu chè, để hạt đác có một chén chè làm "nhà". Mấy năm sau đó quán chè mới ra đời, tới nay bước sang năm thứ tư. Hạt đác rim trở thành thứ khách nhớ, chè là cách để khách gặp hạt đác mỗi ngày.
Tự thử: nếu chỉ được giữ một món trong thực đơn, mình giữ món nào, và vì sao khách phải đi qua mấy quán khác để tới ăn món đó ở chỗ mình?
Câu 3: Mình tự nấu tới đâu
Đây là câu nhiều người lướt qua nhanh nhất, trong khi nó quyết định cả lịch sinh hoạt của mình sau này. Mua topping làm sẵn thì đỡ người, món lúc nào cũng giống nhau. Tự làm thì giữ được vị riêng, nhưng phải có người, có giờ.
Nhà Hami chọn tự làm, và đây là cái giá thật của lựa chọn đó:
| Thứ nhà Hami tự làm | Tốn gì |
|---|---|
| Khoai dẻo, mochi | Làm mỗi ngày, giã bằng tay, không dùng máy đánh công nghiệp |
| Đậu đen | Đậu đen xanh lòng tuyển từng hạt, ninh 2 tới 3 tiếng |
| Hạt đác rim | Rim trên lửa đều 8 tới 9 tiếng |
| Chè truyền thống | Nấu mới hai cữ mỗi ngày, 9 giờ sáng và 4 giờ chiều |
Không có đúng sai ở đây. Có quán chọn mua sẵn phần lớn và vẫn làm ăn tốt. Chỉ là mình nên chọn trước khi mở cửa, rồi tính người và giờ theo lựa chọn đó, thay vì mở rồi mới thấy mình không theo nổi. Tự nấu từng thứ còn giúp bếp chủ động độ ngọt của cả chén, chuyện này có ở bài vì sao chè xưa ít ngọt hơn chè bây giờ.
Câu 4: Nồi chè cuối ngày mình tính sao
Câu này nghe nhỏ mà không nhỏ. Chè nấu ra mà không bán hết thì còn lại, ngày nào cũng vậy. Mình bán tiếp sang hôm sau, hay dừng?
Nhà Hami chọn dừng. Chè không có chất bảo quản, nồi nào còn lại lúc đóng cửa 22 giờ 30 thì không bán sang hôm sau. Luật này tốn, nhưng nó rõ, ai trong quán cũng làm đúng được. Để vừa tươi mà đỡ phí, nhà Hami chia chè truyền thống làm hai cữ, khoảng 9 giờ sáng và 4 giờ chiều.
Tự thử: viết ra luật của mình cho chè cuối ngày trước khi khai trương. Nếu không viết được thành một câu ngắn, nhân viên sẽ mỗi người làm một kiểu.
Câu 5: Khách tới với mình bằng đường nào
Có khách ăn tại chỗ, có khách mang về, có khách đặt giao, có khách đi nhóm. Mỗi kiểu khách cần một cách chuẩn bị khác.
- Khách ăn tại chỗ cần chỗ ngồi thoải mái và một lý do để nán lại. Ở nhà Hami, quầy chè nóng tám thố đất trên bếp than là chỗ khách hay ghé những tối mưa, trời se lạnh.
- Khách đi nhóm thường muốn ăn được nhiều món. Nhà Hami làm chè mâm 89.000đ cho 2 tới 3 người, 6 chén chè và 1 chén hạt đác rim.
- Khách đặt giao cần chè tới nơi vẫn ngon. Chè giao của nhà Hami luôn để đá riêng.
- Khách ở xa mua hạt đác rim theo hũ, hũ 0,5kg 85.000đ, hũ 1kg 165.000đ, gửi đi tỉnh bằng thùng xốp.
Không cần làm đủ cả bốn từ ngày đầu. Nhưng nên biết mình sẽ bắt đầu với kiểu khách nào, rồi bày quán, soạn thực đơn và đóng gói theo kiểu khách đó.
Những thứ bài này không nói
Bài này không đưa con số vốn, tiền mặt bằng hay thời gian hoàn vốn. Mỗi thành phố, mỗi con đường, mỗi cách làm cho ra một con số khác, nhà Hami không muốn đưa một con số dễ gây hiểu lầm. Nếu chị/anh đang tính thật, hãy ngồi xuống làm bảng chi phí với chính mặt bằng mình định thuê.
Nếu chị/anh muốn mở quán chè hạt đác và cần công thức, quy trình bếp đã chạy thật ở Nha Trang, nhà Hami có chương trình hợp tác ở trang nhượng quyền. Còn muốn xem một quán chè hạt đác vận hành thế nào, cách nhanh nhất là ghé quán ngồi một buổi tối. Bài chọn quán chè ở Nha Trang cũng kể vài điều nhà Hami để ý khi nhìn một quán chè.
Muốn hỏi chuyện mở quán chè hạt đác? Nhắn nhà Hami qua Hotline/Zalo 0905 237 856, hoặc ghé 41 Hoàng Hoa Thám, Nha Trang, mở cửa 9:00 tới 22:30.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán chè cần chuẩn bị gì đầu tiên?
Theo kinh nghiệm nhà Hami, trước mặt bằng và vốn nên nghĩ rõ mình bán gì, cho ai, tên quán có nói được điều đó không, và mình tự nấu được tới đâu mỗi ngày.
Đặt tên quán chè thế nào cho dễ nhớ?
Tên nên cho khách biết ngay quán bán gì. Tiệm chè đầu tiên của nhà Hami tên "Chè Hằng Minh Shop" không định vị được nên thất bại; đổi thành "Chè hạt đác Hằng Minh" thì khách hiểu ngay.
Mở quán chè nên tự nấu topping hay mua sẵn?
Cả hai đều có quán làm tốt. Mua sẵn đỡ người, món đồng đều. Tự làm giữ được vị riêng nhưng tốn người và giờ. Nhà Hami chọn tự làm: khoai dẻo, mochi giã tay mỗi ngày, đậu đen ninh 2 tới 3 tiếng, hạt đác rim 8 tới 9 tiếng.
Mở quán chè cần bao nhiêu vốn?
Nhà Hami không đưa con số chung, vì vốn phụ thuộc mặt bằng, thành phố và cách làm của từng quán. Nên tự làm bảng chi phí với chính mặt bằng mình định thuê.
HAMICHEE có nhận nhượng quyền quán chè hạt đác không?
Có. Thông tin chương trình hợp tác nằm ở trang Nhượng quyền trên hamichee.com, hoặc nhắn Hotline/Zalo 0905 237 856.