Nồi cốt dừa chan chè của bếp nhà Hami chỉ có ba thứ: cốt dừa tươi, lá dứa và một chút muối. Không bột, không sữa đặc, không hương liệu. Béo là béo của dừa, thơm là thơm của lá dứa, còn chút muối kia để vị béo có chỗ dừng lại, không trôi tuột thành ngấy.
Nước cốt dừa nấu chè gồm những gì
Nước cốt dừa nấu chè, ở cách làm đơn giản nhất, là cốt dừa nấu ấm lên cùng lá dứa và nêm một chút muối. Nhiều nơi thêm đường, thêm bột năng cho sánh, thêm sữa đặc cho ngọt béo. Nhà Hami không thêm mấy thứ đó, vì phần chè bên dưới đã có vị ngọt riêng rồi.
Có hai thứ hay bị gọi lẫn nhau, mà nấu chè thì khác nhau rõ:
| Thứ | Là gì | Dùng vào việc gì |
|---|---|---|
| Nước cốt dừa | Phần nước vắt lần đầu từ cơm dừa nạo, đặc và béo | Chan lên trên chén chè, làm phần béo chính |
| Nước dão dừa | Phần vắt các lần sau, loãng hơn nhiều | Nấu chung với đậu, khoai, sắn cho ngấm vị dừa từ trong |
Người nấu quen tay thường dùng cả hai. Nước dão đi vào nồi chè từ lúc nấu, nước cốt để riêng, chan sau cùng lúc múc ra chén. Làm ngược lại, đổ hết cốt dừa vào nồi chè rồi đun lâu, vị béo sẽ nhạt đi và dễ bị tách dầu.
Cách nấu nồi cốt dừa chan chè
Nguyên liệu
- Cốt dừa tươi. Dừa già nạo vắt trong ngày cho vị ngọt hậu, thơm tự nhiên.
- Lá dứa. Rửa sạch, buộc túm lại cho dễ vớt ra.
- Một chút muối. Ít thôi, đủ để đằm vị, không đủ để nếm ra mặn.
Các bước
- Bắc cốt dừa lên lửa nhỏ. Lửa nhỏ từ đầu tới cuối, đây là chỗ quan trọng nhất.
- Thả lá dứa vào khi nồi bắt đầu ấm, để mùi lá dứa đi vào từ từ.
- Khuấy đều tay, đừng để sôi bùng. Cốt dừa sôi mạnh là bắt đầu tách dầu, mặt nồi nổi váng.
- Nêm chút muối gần cuối, nếm lại.
- Vớt lá dứa ra rồi hạ lửa, giữ ấm để chan dần.
Muốn sánh hơn thì hòa chút bột năng với nước lạnh rồi rót vào từ từ. Nhà Hami không làm bước này, vì cốt dừa tươi đủ đặc rồi, thêm bột sẽ thành một lớp hồ phủ lên chè thay vì thấm xuống.
Ba chỗ nồi cốt dừa hay hỏng
Ba chỗ này bếp nào nấu chè cũng gặp, và đều tới từ cùng một nguyên nhân là nóng quá.
- Nổi váng dầu trên mặt. Cốt dừa bị đun sôi già, phần béo tách khỏi phần nước. Nồi nhìn bóng loáng mà chan lên chè thì lạt, vị béo không còn quyện.
- Đóng lớp dưới đáy, dậy mùi khét nhẹ. Lửa to, khuấy không đều. Mùi khét rất khó chữa, nồi đó coi như bỏ.
- Ngấy. Đây là chỗ nhiều người nhầm là do dừa quá béo, nhưng thường là do thiếu muối và do phần chè bên dưới đã ngọt sẵn. Béo cộng ngọt mà không có gì cắt ngang thì ăn tới chén thứ hai là ngán.
Nói cách khác, "béo mà không ngấy" không phải nhờ cho ít cốt dừa. Nó nhờ nấu ở lửa nhỏ, nhờ chút muối, và nhờ phần chè bên dưới nấu nhạt vừa phải.
Nồi cốt dừa ở gian chè nóng nhà Hami
Ở quán 41 Hoàng Hoa Thám, gian chè nóng có tám thố đất đặt trên bếp than, kèm một nồi cốt dừa chan riêng. Chè truyền thống nấu mới hai cữ mỗi ngày, cữ sáng khoảng 9 giờ và cữ chiều về quán khoảng 4 giờ, than giữ ấm liên tục cho tới lúc đóng cửa 22:30.
Chị Hằng hay nói về gian này là chỗ giữ được hồn Việt trong cái thố đất với muôi gỗ dừa đặt trên bếp lò than ấm nóng. Nồi cốt dừa nằm cùng chỗ đó, và có mấy điều nhà Hami giữ:
- Nấu nguyên chất từ cốt dừa tươi, lá dứa và xíu muối. Không pha thêm cho nhiều lên.
- Chan lúc múc ra chén, không trộn sẵn vào thố chè.
- Không bán lại hôm sau. Chè và cốt dừa trong ngày, hết là hết.
- Nấu rất ít ngọt. Đây là lý do chan cốt dừa lên mà chén chè vẫn không ngán.
Có một chỗ nhà Hami nói thật để chị/anh khỏi kỳ vọng nhầm: nồi cốt dừa nấu sẵn cho cả buổi nên không chỉnh độ ngọt riêng cho từng chén chè được. Riêng nhóm nước uống thì dặn giảm ngọt được, quán làm theo.
Món nào ở nhà Hami chan cốt dừa
| Món | Giá | Cốt dừa đi vào kiểu nào |
|---|---|---|
| Chè khoai tím cốt dừa | 18.000đ | Khoai nấu mềm, chan cốt dừa tươi nấu lá dứa |
| Chè bưởi | 22.000đ | Cùi bưởi nấu đường thốt nốt, chan cốt dừa lên trên |
| Chè đậu đen hạt đác cốt dừa | 30.000đ | Đậu đen xanh lòng ninh 2 tới 3 tiếng, thêm hạt đác rim thơm |
| Chè sương sáo hạt đác cốt dừa | 30.000đ | Sương sáo mát, cốt dừa chan cho đằm |
| Chè sắn mochi dừa non | 28.000đ | Sắn dẻo, dừa non, mochi giã tay, nấu đường thốt nốt |
Giá trên lấy từ thực đơn tại quán, đã gồm VAT. Muốn thêm hạt đác rim vào chén chè thì gọi thêm một phần topping.
Muốn ăn thử chén chè chan cốt dừa nấu trong ngày? Gian chè nóng mở tới 22:30, hoặc đặt giao tận nơi trong Nha Trang.
Câu hỏi thường gặp
Nước cốt dừa nấu chè gồm những gì?
Ở bếp nhà Hami chỉ gồm cốt dừa tươi, lá dứa và một chút muối, nấu ở lửa nhỏ. Không thêm bột, không sữa đặc, không hương liệu. Nhiều nơi có thêm đường hoặc bột năng cho sánh, nhưng thêm bột thì cốt dừa dễ thành một lớp hồ phủ lên chè.
Vì sao nước cốt dừa bị nổi váng dầu?
Thường là do đun sôi già. Cốt dừa sôi mạnh sẽ tách phần béo ra khỏi phần nước, mặt nồi nổi váng và vị béo không còn quyện. Nấu ở lửa nhỏ, khuấy đều tay và đừng để sôi bùng.
Cho muối vào nước cốt dừa để làm gì?
Chút muối làm vị béo đằm lại, đỡ ngán. Cho ít thôi, đủ để đằm vị chứ không đủ để nếm ra mặn. Thiếu muối là một trong những lý do hay khiến chén chè chan cốt dừa bị ngấy.
Nước cốt dừa nên chan lúc nào, nấu chung hay chan riêng?
Nhà Hami chan lúc múc chè ra chén, không trộn sẵn vào thố. Phần nước dão dừa loãng hơn thì nấu chung cùng đậu, khoai, sắn từ đầu cho ngấm vị dừa từ trong.
Chè ở HAMICHEE có giảm ngọt được không?
Chè nhà Hami nấu rất ít ngọt sẵn, nhưng nồi chè và nồi cốt dừa nấu cho cả buổi nên không chỉnh ngọt riêng từng chén được. Riêng nhóm nước uống thì dặn giảm ngọt được, quán làm theo.
Nước cốt dừa nấu rồi để được bao lâu?
Nhà Hami nấu mới trong ngày và không bán lại hôm sau, nên không có con số để được mấy ngày. Cốt dừa tươi nấu nguyên chất không chất bảo quản thì càng để lâu càng mất vị, tốt nhất là dùng trong ngày.