Hạt đác không có chất bảo quản tự nhiên nào đáng kể, lại nhiều nước, nên hỏng khá nhanh nếu để sai cách. Tin tốt là chỉ cần nhớ vài nguyên tắc là giữ được đúng độ giòn ban đầu.
Bảng tra nhanh
| Loại | Cách để | Thời gian tham khảo |
|---|---|---|
| Đác tươi chưa sơ chế | Ngăn mát, ngâm nước lã, thay nước mỗi ngày | 2 đến 3 ngày |
| Đác tươi đã chần, để ráo | Hộp kín, ngăn mát | 3 đến 5 ngày |
| Đác rim không chất bảo quản | Hũ thủy tinh kín, ngăn mát | 7 đến 10 ngày sau khi mở nắp |
| Đác tươi cấp đông | Túi hoặc hộp kín, ngăn đá | Vài tháng, tùy độ ổn định của tủ |
Đây là mốc tham khảo từ kinh nghiệm bếp, không phải hạn dùng công bố. Điều kiện tủ lạnh, độ sạch của dụng cụ và lượng đường khi rim đều làm thay đổi con số này.
Hạt đác tươi
Đác tươi vừa tách vỏ là lúc dễ hỏng nhất, vì lớp nhớt tự nhiên trên hạt là môi trường cho vi khuẩn phát triển. Nếu chưa chế biến ngay:
- Rửa sạch nhiều lần cho hết nhớt, bóp nhẹ tay.
- Ngâm ngập trong nước lã sạch, đậy kín, để ngăn mát.
- Thay nước mỗi ngày. Bỏ qua bước này là hạt chua trong một hai ngày.
Tốt nhất vẫn là chần nhanh qua nước sôi rồi để thật ráo, sau đó cất hộp kín trong ngăn mát. Chần rồi thì giữ được lâu hơn và cũng bớt mùi ngai ngái.
Hạt đác rim
Đường trong đác rim có tác dụng giữ được lâu hơn đác tươi, nhưng chỉ ở mức tương đối, nhất là với hàng rim ít ngọt như nhà Hami. Mấy nguyên tắc quan trọng:
- Luôn để ngăn mát. Để ngoài nhiệt độ phòng, kể cả trong phòng máy lạnh, đác rim sẽ lên men chua sau một hai ngày.
- Múc bằng thìa khô và sạch. Một cái thìa vừa ăn xong nhúng vào hũ là đủ để cả hũ hỏng sớm.
- Đậy kín ngay sau khi dùng. Không để hũ mở trên bàn trong lúc ngồi ăn.
- Không đổ ngược phần đã múc ra trở lại hũ.
- Chia hũ nhỏ nếu mua nhiều. Mua hũ 1kg mà ăn chậm thì nên chia ra hộp nhỏ, chỉ mở dần từng hộp.
Với cách giữ như trên, hũ đác rim không chất bảo quản thường dùng tốt trong khoảng 7 đến 10 ngày kể từ khi mở nắp.
Hạt đác rim DACOHAMI được rim mẻ nhỏ mỗi ngày và đóng hũ kín, nên khi nhận hàng chị/anh cứ cho thẳng vào ngăn mát là được, không cần xử lý gì thêm.
Cấp đông hạt đác
Đây là cách các bếp dùng để trữ đác chính vụ dùng dần ngoài mùa. Làm đúng thì hạt giữ được khá tốt, làm sai thì hạt bở và mất giòn hẳn.
- Chỉ cấp đông đác tươi đã rửa sạch và để thật ráo, không cấp đông đác đã rim.
- Chia sẵn theo phần dùng. Rã đông rồi cấp đông lại là hỏng hạt.
- Hút bớt không khí trong túi để tránh đá bám làm hạt bị cháy lạnh.
- Rã đông chậm trong ngăn mát, không dùng nước nóng hay lò vi sóng.
Đác sau rã đông sẽ hơi kém giòn hơn đác tươi. Vì vậy đác cấp đông hợp để nấu chè hơn là để rim làm hàng bán.
Dấu hiệu hạt đác đã hỏng
Đừng tiếc. Nếu thấy một trong các dấu hiệu sau thì bỏ, đừng nấu lại hay rim lại:
- Mùi chua hoặc mùi men khi vừa mở nắp.
- Nước trong hũ đục và có bọt, dù trước đó vẫn trong.
- Nhớt bám tay khi múc, kéo sợi nhẹ.
- Hạt mềm nhũn, mất hẳn độ sần sật.
- Có đốm mốc trên bề mặt hoặc quanh miệng hũ.
Nếu chỉ nghi ngờ mà không chắc, cách an toàn là bỏ. Một hũ đác không đáng để đánh đổi với một buổi đau bụng.
Lỗi bảo quản hay gặp
- Để hũ ở cánh cửa tủ lạnh. Chỗ này nhiệt độ dao động nhiều nhất mỗi lần mở tủ. Nên để sâu vào trong.
- Đóng hũ khi đác còn nóng. Hơi nước đọng trên nắp rơi xuống, hũ chua sớm dù để tủ lạnh.
- Dùng hũ nhựa mỏng đã cũ. Hũ thủy tinh sạch vẫn là lựa chọn an toàn nhất.
- Mua tích quá nhiều. Đác rim không phải hàng để tủ được vài tháng. Mua vừa đủ ăn trong tuần là hợp lý nhất.
- Ngâm sẵn đác trong nước chè. Đác sẽ mất giòn. Nên cho đác vào lúc ăn, không cho trước.
Câu hỏi thường gặp
Hạt đác rim để ngoài tủ lạnh được bao lâu?
Không nên. Ở nhiệt độ phòng, đác rim có thể lên men chua chỉ sau một đến hai ngày, nhanh hơn nữa nếu trời nóng. Luôn để ngăn mát.
Hạt đác tươi mua về chưa dùng ngay thì làm sao?
Rửa sạch hết nhớt, ngâm ngập nước lã trong hộp kín, để ngăn mát và thay nước mỗi ngày. Dùng trong hai đến ba ngày. Nếu cần giữ lâu hơn thì chần qua nước sôi rồi để ráo, hoặc cấp đông.
Vì sao hũ đác rim của tôi bị chảy nước?
Thường do hạt chưa ráo trước khi rim, hoặc đóng hũ khi còn nóng nên hơi nước đọng lại. Cũng có thể do dùng thìa ướt múc nhiều lần.
Cấp đông hạt đác rim được không?
Không nên. Đường trong đác rim khiến hạt bị đổi kết cấu sau khi rã đông, ăn bở và mất giòn. Chỉ nên cấp đông đác tươi đã để ráo.
Đác rim ít ngọt có nhanh hỏng hơn không?
Có, vì đường cũng đóng vai trò giữ hàng. Đó là cái giá phải trả khi chọn rim thanh. Bù lại chỉ cần để ngăn mát và múc bằng thìa khô là dùng thoải mái trong tuần.