Hạt đác để được bao lâu và bảo quản thế nào cho đúng

Hạt đác không có chất bảo quản tự nhiên nào đáng kể, lại nhiều nước, nên hỏng khá nhanh nếu để sai cách. Tin tốt là chỉ cần nhớ vài nguyên tắc là giữ được đúng độ giòn ban đầu.

Bảng tra nhanh

Đây là mốc tham khảo từ kinh nghiệm bếp, không phải hạn dùng công bố. Điều kiện tủ lạnh, độ sạch của dụng cụ và lượng đường khi rim đều làm thay đổi con số này.

Hạt đác tươi

Đác tươi vừa tách vỏ là lúc dễ hỏng nhất, vì lớp nhớt tự nhiên trên hạt là môi trường cho vi khuẩn phát triển. Nếu chưa chế biến ngay:

1. Rửa sạch nhiều lần cho hết nhớt, bóp nhẹ tay.
2. Ngâm ngập trong nước lã sạch, đậy kín, để ngăn mát.
3. Thay nước mỗi ngày. Bỏ qua bước này là hạt chua trong một hai ngày.

Tốt nhất vẫn là chần nhanh qua nước sôi rồi để thật ráo, sau đó cất hộp kín trong ngăn mát. Chần rồi thì giữ được lâu hơn và cũng bớt mùi ngai ngái.

Hạt đác rim

Đường trong đác rim có tác dụng giữ được lâu hơn đác tươi, nhưng chỉ ở mức tương đối, nhất là với hàng rim ít ngọt như nhà Hami. Mấy nguyên tắc quan trọng:

• Luôn để ngăn mát. Để ngoài nhiệt độ phòng, kể cả trong phòng máy lạnh, đác rim sẽ lên men chua sau một hai ngày.
• Múc bằng thìa khô và sạch. Một cái thìa vừa ăn xong nhúng vào hũ là đủ để cả hũ hỏng sớm.
• Đậy kín ngay sau khi dùng. Không để hũ mở trên bàn trong lúc ngồi ăn.
• Không đổ ngược phần đã múc ra trở lại hũ.
• Chia hũ nhỏ nếu mua nhiều. Mua hũ 1kg mà ăn chậm thì nên chia ra hộp nhỏ, chỉ mở dần từng hộp.

Với cách giữ như trên, hũ đác rim không chất bảo quản thường dùng tốt trong khoảng 10 đến 15 ngày kể từ khi mở nắp, với điều kiện tủ đủ lạnh. Hũ chưa mở nắp thì để ngăn mát được khoảng 30 ngày, bỏ ngăn đá giữ được khoảng 3 tháng.

Cấp đông hạt đác

Đây là cách các bếp dùng để trữ đác chính vụ dùng dần ngoài mùa. Làm đúng thì hạt giữ được khá tốt, làm sai thì hạt bở và mất giòn hẳn.

1. Đác tươi phải rửa sạch và để thật ráo rồi mới cấp đông. Đác rim thì chỉ cấp đông hũ còn nguyên nắp; hũ đã mở thì để ngăn mát, không đem cấp đông.
2. Chia sẵn theo phần dùng. Rã đông rồi cấp đông lại là hỏng hạt.
3. Hút bớt không khí trong túi để tránh đá bám làm hạt bị cháy lạnh.
4. Rã đông chậm trong ngăn mát, không dùng nước nóng hay lò vi sóng.

Đác sau rã đông sẽ hơi kém giòn hơn đác tươi. Vì vậy đác cấp đông hợp để nấu chè hơn là để rim làm hàng bán.

Dấu hiệu hạt đác đã hỏng

Đừng tiếc. Nếu thấy một trong các dấu hiệu sau thì bỏ, đừng nấu lại hay rim lại:

• Mùi chua hoặc mùi men khi vừa mở nắp.
• Nước trong hũ đục và có bọt, dù trước đó vẫn trong.
• Nhớt bám tay khi múc, kéo sợi nhẹ.
• Hạt mềm nhũn, mất hẳn độ sần sật.
• Có đốm mốc trên bề mặt hoặc quanh miệng hũ.

Nếu chỉ nghi ngờ mà không chắc, cách an toàn là bỏ. Một hũ đác không đáng để đánh đổi với một buổi đau bụng.

Lỗi bảo quản hay gặp

1. Để hũ ở cánh cửa tủ lạnh. Chỗ này nhiệt độ dao động nhiều nhất mỗi lần mở tủ. Nên để sâu vào trong.
2. Đóng hũ khi đác còn nóng. Hơi nước đọng trên nắp rơi xuống, hũ chua sớm dù để tủ lạnh.
3. Dùng hũ nhựa mỏng đã cũ. Hũ thủy tinh sạch vẫn là lựa chọn an toàn nhất.
4. Mở nhiều hũ cùng lúc. Hũ đã mở chỉ giữ ngon khoảng 10 đến 15 ngày ở ngăn mát. Mua nhiều thì để các hũ chưa mở vào ngăn đá, ăn hết hũ này mới mở hũ kia.
5. Ngâm sẵn đác trong nước chè. Đác sẽ mất giòn. Nên cho đác vào lúc ăn, không cho trước.

Câu hỏi thường gặp