Chè thập cẩm: một tô, mười vị, và mười thứ phải nấu

Thực đơn nhà Hami có hơn 50 món. Đứng trước một thực đơn dài như vậy mà phân vân là chuyện rất thường. Những lúc đó, một chén chè gom đủ thứ là lối ra dễ nhất. Người ta thích chè thập cẩm có lẽ vì vậy: khỏi phải chọn, ăn một chén là nếm được nhiều vị.

Chè thập cẩm là gì

Chè thập cẩm là chè trộn nhiều thứ trong cùng một chén, thường có vài loại đậu, thạch, củ, bột dẻo, chan nước cốt dừa và ăn với đá. Chữ "thập cẩm" hay được hiểu là "nhiều thứ gộp lại", không nhất thiết phải đúng mười món.

Vì là món gom, chè thập cẩm không có một công thức chuẩn. Quán nào có những nồi chè gì thì chén thập cẩm của quán đó mang những thứ ấy. Hai quán đặt cạnh nhau cũng có thể ra hai chén khác hẳn.

Chè thập cẩm từ đâu mà có

Không có tài liệu nào ghi rõ chè thập cẩm ra đời lúc nào, ở đâu. Người trong nghề hay kể lại rằng món này lớn lên cùng những gánh chè, xe chè ngoài đường: người bán có sẵn mấy nồi đậu, nồi thạch, nồi củ, khách muốn ăn mỗi thứ một ít, thế là múc chung vào một chén. Chuyện này nghe hợp lý, nhưng nhà Hami chỉ kể lại như một lời truyền miệng, không dám nói chắc.

Điều chắc hơn là chè thập cẩm sống được lâu vì nó hợp với cách ăn của người Việt: thích nhiều thứ trong một bữa, thích nếm mỗi thứ một chút. Món này cũng đổi theo thời: có thời thêm thạch rau câu, có thời thêm trân châu, bây giờ có nơi thêm cả thạch phô mai. Muốn đọc thêm về những món chè xưa đang ít người nấu, chị/anh xem bài chè xưa là gì.

Trong chén chè thập cẩm thường có gì

Không có danh sách cố định, nhưng một chén thập cẩm thường được gom từ mấy nhóm sau:

• Các loại đậu. Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, nấu mềm mà còn nguyên hạt.
• Các loại thạch. Thạch rau câu, sương sáo, thạch củ năng.
• Các loại củ. Khoai môn, khoai lang, khoai mì, củ năng.
• Bột dẻo. Bột báng, trân châu, các loại bánh lọt, khoai dẻo.
• Phần béo. Nước cốt dừa, có nơi thêm dừa non, dừa sợi.
• Đá. Đá bào hoặc đá viên, tùy quán, tùy mùa.

Mỗi nhóm cho một kiểu ăn khác nhau: đậu thì bùi, thạch thì trơn, củ thì mềm, bột thì dai. Chè thập cẩm ngon hay không thường nằm ở chỗ từng thứ có được nấu cho tới hay không, chứ không phải ở chỗ có bao nhiêu thứ.

Một tô mười vị thì bếp nấu mười thứ

Đây là phần nhà Hami muốn kể nhất, vì khách ăn chén chè thập cẩm ít khi nghĩ tới. Chén chè gom mười vị thì bếp phải chuẩn bị mười thứ, mỗi thứ một cách nấu, một thời gian riêng, và phần lớn trong đó do bếp tự nấu mỗi ngày. Ở nhà Hami, tất cả chè truyền thống và nguyên liệu chè hiện đại đều nấu mới mỗi ngày. Kể vài thứ để chị/anh hình dung:

• Đậu đen. Bếp dùng đậu đen xanh lòng, tuyển từng hạt, ninh 2 tới 3 tiếng cho mềm và thấm vị.
• Khoai dẻo và mochi. Bếp làm mỗi ngày và giã tay, không dùng máy đánh công nghiệp, để miếng khoai, miếng mochi mềm dẻo hơn.
• Hạt đác rim. Rim trên lửa đều 8 tới 9 tiếng cho đường thấm vào hạt, không phải xào sơ cho ráo nước. Nhà Hami rim đác từ năm 2015.
• Nước cốt dừa. Nấu từ cốt dừa tươi với lá dứa và xíu muối, không pha bột.

Chè truyền thống ở nhà Hami nấu mới hai cữ, khoảng 9 giờ sáng và 4 giờ chiều là sẵn sàng. Các thố chè nóng đặt trên bếp than, giữ ấm tới lúc đóng cửa lúc 22:30, và không bán lại hôm sau. Nồi nào hết là hết.

Nói vậy để chị/anh hiểu vì sao chè thập cẩm ở mỗi nơi lại khác nhau xa đến thế. Nhìn bằng mắt khó biết từng thứ được nấu tới đâu, nhưng ăn thì thường thấy: đậu ninh đủ thì bùi mà không bở nát, khoai giã tay thì dẻo mà không cứng lại khi gặp đá.

Thập cẩm, "Thương" Hami hay chè mâm

Ở nhà Hami có ba cách để ăn được nhiều vị một lần. Giá đã gồm VAT, lấy theo thực đơn.

Món	Giá	Hợp khi nào
Chè thập cẩm	30.000đ	Muốn một chén gom nhiều thứ, món nhà Hami gợi ý trong nhóm chè truyền thống
Chè "Thương" Hami	28.000đ	Muốn chè truyền thống full topping: khoai dẻo giã tay, trân châu, hạt đác, củ năng
Chè mâm Hami	89.000đ	Đi 2 tới 3 người, muốn nếm riêng từng món: 6 chén chè và 1 chén hạt đác rim

Chè "Thương" Hami bắt nguồn từ chè thưng, món chè có khoai lang, khoai sáp, khoai dẻo, trân châu, bột báng, phổ tai, đậu phộng. Nhà Hami thêm hạt đác và củ năng vào, nên người ta còn gọi nó là chè truyền thống full topping. Nếu chị/anh thích kiểu chén chè nhiều thứ thì đây là món nên thử cùng với thập cẩm.

Còn đi theo nhóm và muốn mỗi người nếm một kiểu, chè mâm hợp hơn: sáu chén chè xếp trên mâm, thêm một chén hạt đác rim để ai thích thì múc thêm. Chuyện chè mâm có ở bài chè mâm là gì.

Chén chè thập cẩm hôm nay có những gì thì chị/anh cứ hỏi bạn ở quầy, các bạn sẽ kể cho nghe.

Ăn chè thập cẩm sao cho ngon

Trộn từ đáy lên

Những thứ nặng như đậu, củ thường nằm dưới đáy, thạch và nước cốt dừa nằm trên. Trộn từ đáy lên một lượt rồi hẵng ăn thì muỗng nào cũng có đủ vị.

Cho đá từ từ

Đá tan nhanh làm chè loãng và nhạt. Cho đá từng ít, ăn tới đâu thêm tới đó, chén chè sẽ giữ vị lâu hơn. Chè nhà Hami giao tận nơi luôn để đá riêng cho mọi đơn cũng vì lý do này.

Biết trước độ ngọt

Chè nhà Hami nấu rất ít ngọt, và vì nấu sẵn theo nồi nên không chỉnh ngọt riêng từng chén được. Ai quen ăn ngọt đậm có thể thấy hơi thanh lúc đầu. Vì sao nhà Hami chọn nấu như vậy, chị/anh đọc bài vì sao chè xưa ít ngọt hơn chè bây giờ.

Thêm một muỗng hạt đác

Muốn chén thập cẩm có thêm cái dẻo sần sật, chị/anh gọi thêm topping hạt đác rim 12.000đ. Hạt đác là món phải ăn kèm mới ngon, và chén chè nhiều thứ là chỗ nó dễ hòa vào nhất.

Câu hỏi thường gặp