Ở bếp nhà Hami, khoai dẻo và mochi được giã bằng tay mỗi ngày. Có người hỏi sao không mua máy đánh cho nhanh, hay mua loại làm sẵn cho đỡ cực. Câu trả lời nằm ở chén chè lúc khách ăn tới muỗng cuối, khi đá đã tan gần hết. Bài này kể chuyện đó.
Khác nhau ở chỗ nào, nói ngắn
Topping nhà làm là topping quán tự nấu, tự giã, tự rim trong ngày và bán hết trong ngày. Topping công nghiệp là topping làm sẵn ở xưởng, đóng gói, để được lâu, quán chỉ cần mở ra là dùng.
Hai kiểu đều có chỗ đứng. Topping làm sẵn giúp quán đỡ công, món lúc nào cũng giống nhau. Topping nhà làm thì tốn người, tốn giờ, nồi nào hết là hết, nhưng giữ được cái mềm, cái thơm của đồ mới nấu. Khác nhau rõ nhất thường không nằm ở muỗng đầu, mà ở mấy chỗ dưới đây.
Topping công nghiệp là gì
Gọi "công nghiệp" nghe hơi nặng, thật ra chỉ là topping được làm hàng loạt ở một nơi khác rồi chuyển tới quán. Thường gặp là trân châu khô phải luộc lại, thạch đóng hũ, các loại hạt và đậu ngâm sẵn trong nước đường, bột làm bánh trộn sẵn chỉ cần thêm nước.
Để để được lâu, những sản phẩm này thường dựa vào cách đóng gói kín, nấu ở nhiệt cao, hoặc có thêm chất giữ ẩm, chất bảo quản. Không phải loại nào cũng có, và có chất bảo quản cũng không có nghĩa là xấu, vì nhiều thứ được phép dùng trong giới hạn. Muốn biết chắc, cách tốt nhất là đọc nhãn trên bao bì. Nhà Hami không nói thay được cho sản phẩm của nơi khác.
Điều nhà Hami nói chắc được là chuyện của bếp mình: với những thứ bếp tự nấu, nhà Hami giữ "ba không", không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt. Vì không có chất bảo quản nên những thứ đó phải làm mới mỗi ngày, không có cách nào khác.
Ba chỗ khác nhau khi ăn
Một: khi gặp đá
Chè Việt phần nhiều ăn với đá. Đồ bột dẻo làm từ bột tươi, giã kỹ thường giữ được độ mềm khá lâu khi ngâm trong nước chè lạnh. Chỗ này ăn tới giữa chén là thấy: miếng bột vẫn mềm hay đã cứng lại trong đá.
Hai: mùi
Khoai mới hấp có mùi khoai, nước cốt dừa nấu với lá dứa có mùi lá dứa. Mùi của thứ vừa nấu trong ngày thường rõ và riêng từng món. Ai ăn chè nhiều sẽ quen tay phân biệt.
Ba: độ ngọt
Topping tự nấu thì bếp chủ động được độ ngọt của từng thứ, nên tính được tổng độ ngọt của cả chén. Chè nhà Hami nấu rất ít ngọt, một phần cũng vì bếp tự làm từng thứ nên tính được tổng độ ngọt của cả chén. Chuyện này có kể kỹ hơn ở bài vì sao chè xưa ít ngọt hơn chè bây giờ.
Một ngày topping ở bếp nhà Hami
Đây là phần nhà Hami kể bằng chuyện thật của bếp. Tất cả chè truyền thống và nguyên liệu chè hiện đại ở nhà Hami đều nấu mới mỗi ngày. Kể ra từng thứ để chị/anh hình dung một chén chè cần bao nhiêu việc:
- Khoai dẻo và mochi. Bếp làm mỗi ngày và giã bằng tay, không dùng máy đánh công nghiệp. Giã tay lâu hơn nhiều, nhưng theo kinh nghiệm của bếp, miếng khoai, miếng mochi ra mềm dẻo hơn.
- Đậu đen. Bếp dùng đậu đen xanh lòng, tuyển từng hạt, ninh 2 tới 3 tiếng cho mềm và thấm vị mà hạt vẫn còn nguyên.
- Hạt đác rim. Rim trên lửa đều 8 tới 9 tiếng, 1kg đác tươi với 300g đường nâu và 50g đường thốt nốt, cho tới khi đường thấm hẳn vào hạt. Rim chứ không xào sơ cho ráo nước. Nhà Hami rim đác từ năm 2015, mẻ đầu chỉ 2kg.
- Nước cốt dừa. Nấu từ cốt dừa tươi với lá dứa và một xíu muối.
Chè truyền thống nấu mới hai cữ, khoảng 9 giờ sáng và 4 giờ chiều là sẵn sàng trên bếp than. Nồi chè nào còn lại cuối ngày thì không bán sang hôm sau. Nghe thì phí, nhưng đó là cái giá của chữ "nhà làm".
Làm sao nhận ra topping nhà làm
Không có cách nào chắc chắn tuyệt đối khi chỉ nhìn bằng mắt, nhưng có vài dấu hiệu chị/anh để ý được:
- Hình dáng không đều. Đồ giã tay, cắt tay thường miếng to miếng nhỏ, không đều tăm tắp như đồ đúc khuôn.
- Có lúc hết món. Quán nấu theo nồi trong ngày thì tối muộn có thể hết vài thứ. Món gì lúc nào cũng còn đủ thì chưa chắc đã là đồ làm sẵn, nhưng hết món là dấu hiệu nấu trong ngày.
- Ăn tới cuối chén vẫn mềm. Đây là cách thử dễ nhất. Để chén chè một lúc cho đá tan, ăn lại miếng bột dẻo xem còn mềm không.
- Hỏi thẳng người bán. Quán tự làm thường kể vui vẻ: nấu lúc mấy giờ, giã thế nào. Câu trả lời cụ thể thường đáng tin hơn câu "nhà làm hết".
Hạt đác cũng vậy. Hạt đác rim thấm đường có màu đều từ ngoài vào trong, cắn thấy dẻo. Hạt chỉ xào sơ thường ngọt ở vỏ, trong còn nhạt. Cách chọn hạt đác kỹ hơn có ở bài mua hạt đác ở đâu uy tín.
Gọi thêm topping ở nhà Hami
Món chè nào ở nhà Hami cũng gọi thêm topping được. Giá đã gồm VAT, lấy theo thực đơn:
| Topping | Giá |
|---|---|
| Hạt đác rim | 12.000đ |
| Khoai dẻo | 10.000đ |
| Khúc bạch Hami | 10.000đ |
| Thạch củ năng, thạch phô mai, flan, trái cây | 10.000đ mỗi phần |
| Sương sáo, trân châu dừa, thạch vị nhà, sốt khoai (socola) | 8.000đ mỗi phần |
Trong bảng trên, trân châu dừa là loại quán nhập, các topping còn lại bếp làm trong ngày.
Muốn ăn nhiều topping trong một chén mà khỏi gọi lẻ, chị/anh chọn chè "Thương" Hami 28.000đ, chè truyền thống full topping với khoai dẻo giã tay, hạt đác rim, củ năng và trân châu (loại quán nhập). Hoặc chè khoai dẻo Hami 42.000đ nếu thích riêng khoai dẻo. Từng topping hôm nay làm thế nào, chị/anh cứ hỏi bạn ở quầy.
Muốn thử topping nhà làm? Ghé nhà Hami ở 41 Hoàng Hoa Thám, Nha Trang, mở cửa 9:00 tới 22:30, hoặc đặt giao tận nơi. Hotline/Zalo 0905 237 856.
Câu hỏi thường gặp
Topping nhà làm và topping công nghiệp khác nhau thế nào?
Topping nhà làm do quán tự nấu, giã, rim trong ngày và bán hết trong ngày. Topping công nghiệp làm sẵn ở xưởng, đóng gói, để được lâu, quán mở ra là dùng. Khác nhau thường thấy rõ ở độ mềm khi gặp đá, mùi và độ ngọt.
Topping công nghiệp có chất bảo quản không?
Tùy sản phẩm. Nhiều loại để được lâu nhờ đóng gói kín và nấu ở nhiệt cao, có loại có thêm chất giữ ẩm hoặc chất bảo quản. Cách chắc nhất là đọc nhãn trên bao bì.
Topping ở HAMICHEE có tự làm không?
Phần lớn là tự làm: khoai dẻo và mochi bếp giã tay, đậu đen ninh 2 tới 3 tiếng, hạt đác rim 8 tới 9 tiếng, nước cốt dừa nấu từ cốt dừa tươi với lá dứa, thạch và flan bếp làm. Riêng trân châu thì quán nhập loại có sẵn chứ không tự làm. Những thứ bếp tự nấu đều làm mới mỗi ngày. Khoai dẻo, mochi giã tay; đậu đen ninh 2 tới 3 tiếng; hạt đác rim 8 tới 9 tiếng; nước cốt dừa nấu từ cốt dừa tươi với lá dứa.
Gọi thêm topping ở HAMICHEE giá bao nhiêu?
Từ 8.000đ tới 12.000đ một phần, đã gồm VAT. Hạt đác rim 12.000đ, khoai dẻo 10.000đ, sương sáo hoặc trân châu dừa 8.000đ.
Vì sao khoai dẻo giã tay lại mềm hơn?
Theo kinh nghiệm bếp nhà Hami, giã tay cho miếng khoai, miếng mochi mềm dẻo hơn so với khi đánh bằng máy công nghiệp. Bù lại, giã tay tốn nhiều công hơn hẳn.