Nhà Hami rim mẻ đác đầu tiên năm 2015, đúng 2kg. Tới bây giờ, mỗi mẻ đác ở bếp vẫn nằm trên lửa đều khoảng 8 tới 9 tiếng. Thời gian dài như vậy không phải để làm khó mình, mà vì rút ngắn bước nào thì hạt đác sẽ báo lại ngay ở cái cắn đầu tiên.
Vì sao hạt đác rim bị sượng
Hạt đác rim bị sượng thường do một trong ba lỗi: lựa không đúng đác, để lửa quá to, hoặc chỉ xào cho rút nước chứ không rim cho thấm. Lỗi thứ nhất nằm ở lúc đi chợ, hai lỗi sau nằm ở lúc đứng bếp.
Hiểu đơn giản, rim đác là để nước đường đi vào trong hạt. Hạt nào không chịu nhận đường, hoặc không đủ thời gian để nhận, thì ngoài ngọt mà trong vẫn là hạt đác sống, cắn vào nghe sượng.
Sượng, cứng hay nhạt ruột: nhận ra thế nào
Ba chữ này người ta hay dùng lẫn với nhau. Bếp nhà Hami thử bằng cách đơn giản nhất: vớt một hạt ra, để nguội, cắn đôi rồi nhìn vào ruột hạt.
- Ruột trong đều, có vị tới tâm: mẻ đã thấm, đây là hạt đác rim đúng.
- Ngoài trong, ruột còn trắng đục và nhạt: đường chưa vào tới trong. Thường do lửa to hoặc rim chưa đủ lâu.
- Cả hạt cứng, dai mà không dẻo, dù rim đủ giờ: thường là đác không hợp để rim ngay từ đầu.
Nhận ra đúng kiểu thì mới biết sửa đúng chỗ. Nhiều người thấy hạt cứng là tăng lửa rim thêm, mà nếu lỗi nằm ở hạt đác thì lửa nào cũng không cứu được.
Nguyên nhân 1: lựa không đúng đác
Đây là lỗi ít ai ngờ nhất, vì nó xảy ra trước khi bật bếp. Lựa không đúng đác thì về rim với đường hạt bị cứng, mất độ dẻo, canh lửa khéo mấy cũng vậy.
Kinh nghiệm của nhà Hami là mua đác đúng mùa. Mùa đác ở Khánh Hòa là mùa hè, khoảng tháng 3 tới tháng 8, lúc đác nhiều và hạt dẻo mềm nhất. Khi mua, chị/anh nói rõ với người bán là mua đác để rim, để họ chọn loại hợp. Muốn biết thêm về chuyện chọn đác tươi, có bài mùa hạt đác và bài sơ chế hạt đác tươi.
Nguyên nhân 2: lửa quá to
Lửa to là cái bẫy của người sốt ruột. Nước đường sôi mạnh, cạn rất nhanh, nhìn vào nồi tưởng là xong. Nhưng đường chỉ kịp bám ở ngoài vỏ hạt, cạn nước mà không thấm vào hạt. Cắn vào thấy ngọt ở ngoài, ruột hạt vẫn nhạt.
Ở bếp nhà Hami, một mẻ 1kg đác tươi đi với 300g đường nâu thiên nhiên và 50g đường thốt nốt. Khi nước đường bắt đầu sôi thì hạ lửa nhỏ và giữ đều suốt mấy tiếng sau. Không có bước nào gọi là "tăng lửa cho nhanh". Nồi đáy dày cũng giúp lửa êm hơn, đỡ cháy đường ở đáy.
Nguyên nhân 3: xào cho rút nước chứ không rim
Lỗi này hay gặp khi canh theo thời gian ngắn: đun chừng một tiếng, đảo tới khi hạt khô là dừng. Hạt nhìn bóng đẹp, nhưng đó là xào, chưa phải rim.
Chị Hằng hay nói ngắn gọn thế này: "Hạt đác rim bên chị rim thấm vị đến khi rút hết nước vô hạt đác, chứ không phải chỉ xào sơ." Rim là giữ lửa đều nhiều tiếng cho tới khi nước đường đi hết vào trong hạt, hạt chuyển từ trắng đục sang trong đều tới ruột. Ở bếp nhà Hami việc đó mất khoảng 8 tới 9 tiếng, và 1kg đác tươi rim xong còn lại khoảng 800g.
Nếu mẻ đác của chị/anh nhìn đẹp mà cắn vào ruột còn nhạt, thường là mẻ đó dừng quá sớm. Lần sau cứ để lửa nhỏ và kiên nhẫn thêm, cắn thử từng hạt cho tới khi ruột trong đều mới tắt bếp. Công thức đầy đủ từng bước có ở bài cách rim hạt đác.
Bảng tra nhanh
| Dấu hiệu khi cắn thử | Nguyên nhân thường gặp | Lần sau nên làm |
|---|---|---|
| Cả hạt cứng, không dẻo dù rim đủ giờ | Lựa không đúng đác | Mua đác đúng mùa, nói rõ với người bán là mua để rim |
| Ngoài ngọt, ruột trắng nhạt, nước cạn nhanh | Lửa quá to | Hạ lửa nhỏ khi nước đường sôi, giữ đều suốt mẻ |
| Hạt bóng đẹp nhưng ruột chưa thấm | Xào cho rút nước, dừng quá sớm | Rim lửa đều nhiều tiếng, cắn thử tới khi ruột trong đều |
Mua đác rim về mà bị sượng thì sao
Nếu chị/anh không tự rim mà mua đác rim về, cắn thấy sượng thì ba lỗi trên vẫn là chỗ để nghĩ tới. Từ bên ngoài hũ, đác xào sơ và đác rim thấm nhìn khá giống nhau. Vì vậy nhà Hami hay khuyên khách hỏi người bán câu "rim bao lâu" trước khi mua. Năm câu nên hỏi người bán có ở bài mua hạt đác ở đâu uy tín.
Còn nếu là đác rim của nhà Hami mà chị/anh thấy chưa đúng vị, chị/anh chụp một tấm ảnh hạt đác cắn đôi, nhắn Zalo 0905 237 856 cho quán. Nhà Hami muốn biết để xem lại mẻ đó.
Một điều nữa: đác rim không chất bảo quản cần được cất lạnh. Hũ đã mở nắp để ngăn mát, dùng trong khoảng 10 tới 15 ngày. Hũ chưa mở để ngăn mát được khoảng 30 ngày, bỏ ngăn đá giữ được khoảng 3 tháng. Xem thêm ở bài bảo quản hạt đác rim.
Không có cả buổi để canh nồi đác? Đác rim nhà Hami rim lửa đều 8 tới 9 tiếng, có bốn vị thơm mật, chanh dây, dâu tằm, gừng non. Hũ 0,5kg giá 85.000đ, hũ 1kg giá 165.000đ. Nhắn Zalo 0905 237 856, quán mở cửa 9:00 tới 22:30.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao hạt đác rim bị sượng?
Thường do một trong ba lỗi: lựa không đúng đác nên gặp đường là cứng lại, để lửa quá to nên nước cạn mà đường không thấm vào hạt, hoặc chỉ xào cho rút nước chứ không rim lửa đều đủ lâu.
Làm sao biết hạt đác rim đã thấm hay chưa?
Vớt một hạt ra để nguội, cắn đôi và nhìn vào ruột. Ruột trong đều, có vị tới tâm là đã thấm. Ngoài trong mà ruột còn trắng đục, nhạt là chưa thấm, cần rim thêm ở lửa nhỏ.
Rim hạt đác mất bao lâu thì không bị sượng?
Ở bếp nhà Hami, một mẻ 1kg đác tươi rim trên lửa đều khoảng 8 đến 9 tiếng, tới khi nước đường đi hết vào trong hạt. Đun chừng một tiếng rồi dừng thường mới là xào cho rút nước.
Hạt đác rim bị cứng có phải do lửa không?
Không hẳn. Nếu rim đủ giờ ở lửa nhỏ mà cả hạt vẫn cứng, không dẻo, thì thường do lựa không đúng đác ngay từ đầu. Nên mua đác đúng mùa, khoảng tháng 3 đến tháng 8, và nói rõ với người bán là mua để rim.
1kg hạt đác tươi rim ra được bao nhiêu?
Ở bếp nhà Hami, 1kg đác tươi rim với 300g đường nâu thiên nhiên và 50g đường thốt nốt, sau 8 đến 9 tiếng ra khoảng 800g đác rim.