Cách sơ chế hạt đác tươi cho hết nhớt, hết mùi ngai ngái

Nhà Hami hay nhận được tin nhắn kiểu này: mua đác tươi ngoài chợ về, nấu chè xong ăn thấy nhơn nhớt, có mùi hơi ngái, không giống đác ăn ngoài quán. Gần như lần nào cũng vậy, vấn đề không nằm ở hạt đác mà nằm ở khâu sơ chế. Hạt đác tươi mới tách là hạt còn sống, chưa qua bất cứ xử lý nào, nên nó giữ nguyên nhựa và mùi của chính nó.

Việc sơ chế nghe đơn giản, chỉ là rửa với chần, nhưng làm nhẹ tay quá thì còn nhớt, làm mạnh tay quá thì hạt mềm oặt mất luôn cái sần sật vốn là điểm đáng tiền nhất của hạt đác. Ranh giới nằm ở vài phút.

Vì sao hạt đác tươi bị nhớt và có mùi ngai ngái

Hạt đác nằm trong buồng quả trên cây đác, người thu hoạch phải chặt buồng rồi tách từng hạt ra khỏi cùi. Trong quá trình đó hạt tiếp xúc với phần dịch của quả. Lớp nhớt chị/anh thấy khi đổ đác ra thau chủ yếu là phần dịch nhựa còn bám lại, cộng thêm chút tinh bột tự nhiên tiết ra từ chính hạt.

Mùi ngai ngái thì đến từ hai nguồn. Một là mùi tự nhiên của hạt còn sống. Hai là mùi phát sinh khi hạt để lâu ngoài không khí, đi đường xa hoặc ủ trong bao kín. Đác càng để lâu sau khi tách thì mùi càng rõ và càng khó rửa hết. Đó cũng là lý do nhà Hami luôn lấy đác trong ngày chứ không trữ nhiều.

Nhớt và mùi ngái là chuyện bình thường của hạt đác tươi, không phải dấu hiệu hạt hỏng. Hạt hỏng thì khác: có mùi chua rõ, nhớt kéo sợi, bóp thấy nhũn. Gặp kiểu đó thì đừng tiếc, bỏ đi.

Chuẩn bị trước khi bắt tay vào rửa

Không cần gì cầu kỳ, nhưng thiếu một trong mấy thứ này là làm chậm hẳn:

• Một thau to, to hơn lượng đác chị/anh có ít nhất gấp đôi, để còn chỗ mà bóp và xả.
• Rổ thưa để xả và để ráo. Rổ dày quá thì nước đọng lại dưới đáy, hạt không ráo được.
• Một củ gừng nhỏ, đập dập. Đây là thứ khử mùi ngai ngái hiệu quả nhất mà lại rẻ nhất.
• Một thau nước lạnh chuẩn bị sẵn bên cạnh bếp, có đá càng tốt.
• Nồi nước sôi, lượng nước đủ ngập hết chỗ đác.

Chuẩn bị sẵn thau nước lạnh trước khi bật bếp là chi tiết nhỏ nhưng quan trọng. Lúc vớt đác ra khỏi nước sôi mà còn phải quay đi hứng nước là đã trễ mất mấy chục giây, đủ để hạt tiếp tục chín thêm bằng hơi nóng của chính nó.

Bốn bước sơ chế hạt đác tươi

Bước 1: rửa nhiều nước cho trôi hết nhớt

Đổ đác vào thau, cho nước lã ngập, bóp nhẹ tay rồi chắt bỏ nước. Lặp lại tới khi nước rửa trong lại, thường mất khoảng bốn tới năm lần. Đừng ngại tốn nước ở bước này, đây là bước quyết định nhất.

Bóp nhẹ nghĩa là dùng lòng bàn tay đảo và xoa đều, không phải nắm chặt vò như vò gạo. Hạt đác trông cứng vậy chứ vò mạnh là sứt mẻ, mà hạt sứt thì nấu chè xong sẽ đục nước.

Bước 2: chần nhanh qua nước sôi cùng vài lát gừng

Đun nồi nước sôi, thả vào vài lát gừng đập dập. Nước sôi già thì trút đác vào, đếm khoảng một tới hai phút rồi vớt ra ngay. Trong lúc chần có thể hớt bọt nếu thấy nổi lên.

Đây là chỗ nhiều người làm hỏng nhất. Tâm lý chung là muốn chần lâu cho thật sạch, thật kỹ. Nhưng hạt đác không cần nấu chín, nó ăn được ở dạng gần như sống. Chần quá ba bốn phút là hạt bắt đầu ngậm nước, mềm ra, và cái độ sần sật sẽ không bao giờ quay lại được nữa.

Bước 3: xả ngay vào nước lạnh

Vớt đác từ nồi ra là thả thẳng vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn. Sốc lạnh làm hạt săn lại và giữ được độ giòn. Ngâm khoảng một phút, đảo vài vòng rồi vớt ra.

Nếu có đá thì cho đá vào, hiệu quả rõ hơn. Không có đá cũng không sao, miễn là nước thật lạnh và thay nước một lần nếu thấy nước ấm lên.

Bước 4: để ráo cho thật kỹ

Đổ đác ra rổ thưa, xóc vài cái, để yên ít nhất mười lăm tới hai mươi phút cho ráo hoàn toàn. Sốt ruột ở bước này là hỏng bước sau. Hạt còn đọng nước thì:

• Đem rim sẽ ra mẻ đác loãng, nước đường không sánh lại được.
• Đem nấu chè thì nước chè bị nhạt đi so với tính toán ban đầu.
• Cất tủ lạnh thì nhanh nhớt trở lại và mau chua.

Hạt đác đông lạnh thì sơ chế khác chỗ nào

Đác đông lạnh mua ở siêu thị hoặc đặt online thường đã được sơ chế sơ qua trước khi cấp đông, nên phần nhớt đã bớt nhiều. Việc còn lại chủ yếu là rã đông cho đúng.

• Rã đông chậm trong ngăn mát, để qua đêm hoặc ít nhất sáu tới tám tiếng.
• Không rã đông bằng nước nóng, cũng không quay lò vi sóng. Hạt sẽ mềm nhũn ngay và không cứu lại được.
• Rã đông xong rửa lại một hai lần bằng nước lã cho sạch phần nước đá tan, rồi để ráo.
• Thường không cần chần lại. Chần thêm chỉ làm hạt mềm thêm.

Nếu ngửi thấy mùi hơi ngái sau khi rã đông thì mới cần chần nhanh qua nước sôi có gừng, và lần này rút xuống khoảng ba mươi giây tới một phút thôi.

Những lỗi làm hạt đác mất giòn

1. Chần quá lâu. Lỗi phổ biến nhất. Trên một hai phút là bắt đầu đánh đổi độ giòn, trên năm phút thì mất hẳn.
2. Luộc thay vì chần. Có người đun đác sôi cùng nước từ lúc nước còn lạnh. Như vậy hạt nằm trong nước nóng gấp mấy lần thời gian cần thiết.
3. Bỏ bước sốc lạnh. Vớt ra để nguội tự nhiên thì hạt vẫn tiếp tục chín bằng nhiệt còn giữ lại bên trong.
4. Vò mạnh tay. Hạt sứt mẻ, vụn ra, nấu chè thì đục nước mà rim thì không đẹp hũ.
5. Ngâm nước lâu cho tiện. Ngâm đác trong thau nước cả buổi để lát nữa làm là hạt ngậm nước, nhạt đi và mau nhớt trở lại.
6. Đem cất khi chưa ráo. Cho vào hộp lúc còn ướt thì hôm sau mở ra đã thấy nhớt và có mùi.

Sơ chế xong thì làm gì tiếp

Đác đã sơ chế là nguyên liệu trung tính, chưa có vị. Từ đây rẽ được ba hướng:

• Rim đường thành đác rim để ăn dần hoặc pha nước. Cách làm chi tiết nhà Hami đã viết riêng trong bài cách rim hạt đác.
• Nấu chè ngay. Đác sơ chế xong cho thẳng vào nồi chè ở giai đoạn cuối, không cần nấu lâu.
• Cất ngăn mát dùng dần. Để hộp kín, khoảng hai tới ba ngày. Muốn để lâu hơn thì chia phần rồi cấp đông, cách bảo quản cụ thể nằm ở bài hạt đác để được bao lâu.

Một lưu ý nhỏ: đác đã sơ chế mà chưa rim thì rất dễ hút mùi trong tủ lạnh. Đậy kín và để tránh xa đồ nặng mùi.

Câu hỏi thường gặp về sơ chế hạt đác