Món chè thanh nhiệt cho ngày nắng: ông bà gọi là món mát

Ở quán 41 Hoàng Hoa Thám, gian chè nóng trên bếp than là chỗ khách ghé vào những tối mưa. Còn những trưa nắng thì khách quay sang phía chè ly, nước sâm, nước dừa, sữa chua. Cùng một quán, nhưng mỗi mùa một phía đông người. Bài này nói về phía mát.

Chè thanh nhiệt là gì

Chè thanh nhiệt là cách gọi dân gian cho những món chè ăn vào thấy mát người, thường nấu từ đậu xanh, đậu đen, sương sáo, hạt sen hay các loại củ, hạt quen thuộc, và nấu nhạt vừa phải. Đây là quan niệm ăn uống truyền miệng, không phải một khái niệm y học, và chè vẫn là món ăn chứ không thay được thuốc hay lời khuyên của bác sĩ.

Ông bà hay chia đồ ăn thành món nóng, món mát. Chuyện này mỗi nhà hiểu một kiểu, có món nhà này bảo mát, nhà kia lại bảo bình thường. Nhà Hami không phải thầy thuốc nên chỉ kể lại theo cách người ta hay nói, còn phần cảm nhận thì để chị/anh tự nếm.

Những món chè hay được gọi là món mát

Theo cách gọi quen trong đời sống, mấy món dưới đây thường được xếp vào nhóm chè mát. Danh sách này không có ai công nhận chính thức, chỉ là những món người ta hay nhắc tới.

• Chè đậu xanh, chè đậu đen. Hai món quen nhất, nấu nhừ, ăn với đá.
• Sương sáo. Thạch nấu từ lá sương sáo, màu đen sậm, ăn trơn mát.
• Chè hạt sen. Hạt sen nấu bở, thường nấu với long nhãn hoặc đường phèn.
• Chè có dừa non, nước dừa. Dừa non mềm, nước dừa ngọt tự nhiên, ăn vào dễ chịu.
• Nước sâm. Món uống mùa nắng quen thuộc, mỗi nơi nấu một công thức riêng.

Điểm chung của mấy món này là ít béo nặng, ăn lạnh được, và thường nấu nhạt hơn các món chè có sữa, có kem. Người ta thấy mát có lẽ một phần nhờ vậy.

Ngày nắng ghé nhà Hami thì gọi gì

Đây là những món trong thực đơn nhà Hami hợp với ngày nắng. Giá đã gồm VAT.

Món	Giá	Hợp khi nào
Chè sương sáo hạt đác cốt dừa	30.000đ	Muốn một ly chè ăn trơn mát, có hạt đác sần sật
Chè đậu đen hạt đác cốt dừa	30.000đ	Thích vị đậu, ăn chắc bụng hơn
Chè dừa non hạt đác	30.000đ	Muốn vị dừa nhẹ, không nặng bụng
Chè hạt đác củ năng hạt sen	42.000đ	Muốn một chén chè thanh, nấu đường phèn, có táo đỏ
Nước sâm full topping	25.000đ	Muốn uống hơn là ăn, nấu từ bó lá nước sâm
Nước dừa tắc trái cây	25.000đ	Muốn vị chua nhẹ của tắc
Trà đá me hạt đác	35.000đ	Thích chua me, uống cho tỉnh
Trà long nhãn hạt sen	35.000đ	Muốn một ly trà ngọt dịu
Sữa chua hạt đác trái cây	42.000đ	Muốn chua dịu, ăn vặt nhẹ nhàng

Chè đậu đen ở nhà Hami dùng đậu đen xanh lòng tuyển từng hạt, ninh 2 tới 3 tiếng cho mềm thấm vị, hạt đác bỏ vào là hạt đác rim thơm của bếp nhà. Tất cả chè truyền thống và nguyên liệu chè hiện đại đều nấu mới mỗi ngày.

Chè hạt đác củ năng hạt sen: nồi chè nấu đường phèn

Nếu hỏi nhà Hami món nào đúng nghĩa chè thanh mát nhất quán, thì đó là chè hạt đác củ năng hạt sen. Nồi chè nấu bằng đường phèn nên vị ngọt thanh, không gắt. Hạt sen bùi, củ năng giòn, hạt đác mềm dẻo, thêm táo đỏ cho có vị ngọt dịu và màu đỏ ấm trong nồi. Mấy thứ đó quyện với nhau mà không thứ nào lấn thứ nào.

Nước sâm full topping: một bó lá, tám thứ cây cỏ

Nước sâm nhà Hami nấu từ một bó lá nước sâm gồm tám thứ cây cỏ quen thuộc của người Việt:

• Cây thuốc dòi (còn gọi là bọ mắm)
• Rễ cỏ tranh
• Râu bắp
• Lá dứa, cho mùi thơm và giúp nước sâm dễ uống
• Cây mã đề
• Mía lau, cắt khúc đập dập, cho vị ngọt tự nhiên
• Lá lẻ bạn
• Hạt ngò (hạt mùi già), cho hương thơm dịu

Nhà Hami nấu thêm cùng la hán quả, thục địa và hoa cúc, rồi nêm bằng đường phèn cho vị thanh. Ly nước sâm "full topping" có thêm hạt đác rim dẻo, sương sáo, sâm nam, củ năng và thạch sợi giòn, nên vừa uống vừa có cái để nhai.

Mỗi thứ trong bó lá, dân gian đều gắn với một công dụng riêng. Nhà Hami không kể ra ở đây, vì đó là chuyện của thầy thuốc chứ không phải của quán chè. Điều nhà Hami nói chắc được là nồi nước sâm này nấu từ cây lá thật, không pha từ bột hay siro.

Hai điều hay bị hiểu nhầm về chè mát

1. Món mát không có nghĩa là không đường

Chè đậu đen, chè sương sáo vẫn là chè, vẫn có đường. Cái làm ly chè dễ chịu vào ngày nắng thường không nằm ở tên món mà nằm ở chỗ nấu ngọt tới đâu. Chè ngọt gắt ăn xong lại khát, lại muốn đi tìm nước uống.

Chè nhà Hami nấu rất ít ngọt. Nhưng chè nấu sẵn theo nồi nên không chỉnh ngọt riêng từng ly được. Nhóm nước uống như nước sâm, trà thì chị/anh dặn giảm ngọt là quán pha theo. Ngày nắng mà sợ ngọt, gọi nước uống rồi dặn giảm ngọt là cách dễ nhất.

2. Hạt đác không phải thuốc mát

Nhà Hami rim hạt đác từ năm 2015 và rất thương hạt đác, nhưng không nói hạt đác chữa được gì. Hạt đác trong chè là để ăn cho vui miệng, cho có cái dẻo sần sật, ăn cùng sương sáo hay đậu đen đều hợp. Chuyện sức khỏe, nhất là với người đang có bệnh, chị/anh nên hỏi bác sĩ.

Giữ ly chè mát tới tay khách

Chè mát thì phải còn mát lúc tới tay mới đúng nghĩa. Có mấy điều nhà Hami giữ:

• Chè giao hàng để đá riêng, 100% đơn. Đá bỏ chung từ quán thì đi một đoạn đường là tan, ly chè loãng ra và nhạt vị. Để riêng thì chị/anh tự cho đá lúc ăn.
• Nấu mới mỗi ngày, không bán lại hôm sau. Chè có cốt dừa để qua đêm là xuống mùi, nên nhà Hami nấu theo ngày, hết là hết.
• Cốt dừa nấu từ cốt dừa tươi, lá dứa và xíu muối. Không bột, không hương liệu, để phần béo nhẹ mà không nặng bụng giữa trưa nắng.

Chị/anh ở trong Nha Trang có thể đặt chè giao tận nơi. Hóa đơn từ 49.000đ trong bán kính 1km quanh quán được miễn phí giao; xa hơn hoặc đơn nhỏ hơn thì quán gọi báo phí trước. Cách đặt có ở bài ship chè Nha Trang.

Câu hỏi thường gặp