Chè khoai tím cốt dừa: món chè quê giữ màu tím của chính củ khoai

Nếu chỉ cần câu trả lời nhanh: chè khoai tím cốt dừa ngon nằm ở ba chỗ. Chọn củ khoai tím ruột đều màu, nấu lửa vừa và khuấy đáy thường xuyên để khoai chín mềm mà không khê, rồi nêm ngọt sau cùng và chan nước cốt dừa nấu riêng khi ăn. Phần dưới đây nói kỹ từng chỗ.

Chè khoai tím là món gì

Chè khoai tím là món chè nấu từ củ khoai ruột tím, cắt hạt lựu hoặc nghiền một phần cho nước chè sánh lại, nêm đường, thường thêm chút bột năng hoặc bột báng, khi ăn chan nước cốt dừa lên trên. Món này ăn nóng hay ăn lạnh đều được.

Có một chỗ hay gây nhầm: chữ "khoai tím" ngoài chợ có thể là hai loại củ khác nhau. Một là khoai mỡ tím, củ to, ruột tím, khi gọt tiết nhựa nhớt, nấu lên cho nồi chè sánh mượt. Hai là khoai lang tím, củ nhỏ hơn, ruột tím sẫm, nấu lên dẻo và bùi, nước chè trong hơn. Nhiều nơi dùng khoai mỡ, có nơi dùng khoai lang tím, có nơi trộn cả hai. Không có cách nào là "chuẩn" chung cho mọi bếp, mỗi bếp một tay.

Một món chè quê, không cần tích truyện

Nhà Hami chưa thấy tài liệu nào nói chắc chè khoai tím ra đời ở đâu, từ bao giờ. Cũng dễ hiểu. Đây là kiểu món chè sinh ra từ vườn nhà: nơi nào trồng được khoai thì nơi đó có nồi chè khoai, nấu bằng thứ sẵn trong bếp, không cần công thức cầu kỳ. Người trong nghề hay xếp nó chung nhóm với chè bắp, chè đậu, những món chè quê ăn cho ấm bụng hơn là ăn cho sang.

Vì vậy nhà Hami không kể chuyện nguồn gốc cho món này. Chỗ đáng kể là cách nấu, và cách một quán chè hôm nay vẫn giữ nồi chè khoai tím nấu từ củ khoai thật.

Cách nấu chè khoai tím: bốn chỗ quyết định

Nhà Hami không đưa lượng đường, lượng bột cụ thể ở đây. Củ khoai mỗi đợt bở ít bở nhiều, ngọt đậm ngọt nhạt khác nhau, làm theo số dễ lệch. Thay vào đó là bốn chỗ nên để ý.

1. Chọn củ khoai

Nên chọn củ chắc tay, vỏ không nhăn, không có vết thâm hay chỗ mềm nhũn. Cắt thử một đầu, ruột tím đều là tốt, ruột loang lổ trắng nhiều thì màu chè sẽ nhạt. Nếu dùng khoai mỡ, nên đeo găng khi gọt vì nhựa khoai mỡ thường làm ngứa tay. Gọt xong ngâm khoai trong nước sạch để bớt nhớt và giữ màu.

2. Cắt hai kiểu, nấu một nồi

Một cách nhiều người nấu là chia khoai làm hai phần. Một phần cắt hạt lựu để khi ăn còn miếng khoai mà nhai, một phần cắt nhỏ hơn để nấu nhừ, tan vào nước làm chè sánh tự nhiên. Cách này giúp bớt phụ thuộc vào bột năng, nồi chè sánh bằng chính củ khoai.

3. Lửa vừa và khuấy đáy

Chè khoai tím rất dễ khê. Khoai nhiều tinh bột, nấu càng lâu càng đặc, và phần đặc nhất luôn lắng dưới đáy nồi. Lửa to một chút, quay đi làm việc khác vài phút là đáy nồi đã bám cháy, mùi khê lan cả nồi và không cứu được. Nấu lửa vừa, cứ vài phút khuấy chạm đáy một lần, nhất là từ lúc khoai bắt đầu mềm.

4. Nêm ngọt sau cùng, nước cốt dừa để riêng

Khoai chín mềm rồi mới nêm đường, nêm từ ít tới nhiều. Nước cốt dừa nên nấu riêng, thêm lá dứa cho thơm và một nhúm muối, khi ăn mới chan lên. Vị mặn rất nhẹ của nước cốt dừa làm vị bùi của khoai rõ hơn, và chè để riêng nước cốt dừa cũng giữ được lâu hơn so với khuấy chung một nồi.

Vì sao mỗi nồi chè khoai tím một màu

Đây là câu khách hay hỏi ở quầy: sao hôm nay chè khoai tím màu đậm, hôm trước lại nhạt hơn? Câu trả lời nằm ở chính củ khoai. Màu tím trong chè khoai tím nhà Hami là màu của củ khoai, không có phẩm màu nào thêm vào. Mà củ khoai thì mỗi đợt một khác, có đợt ruột tím sẫm, có đợt ruột tím nhạt pha trắng.

Màu tím từ củ khoai cũng đổi theo cách nấu. Theo kinh nghiệm nhà Hami, nấu lâu thì màu thường trầm xuống, ngả tím sẫm. Chan nước cốt dừa lên thì phần tiếp giáp chuyển sang tím nhạt. Những thay đổi đó là chuyện bình thường của món nấu từ củ thật.

Riêng ở nhà Hami, ba điều giữ từ ngày đầu vẫn là không phẩm màu, không chất bảo quản, không đi tắt, nên chị/anh cứ yên tâm nếu thấy chén chè hôm nay đậm nhạt khác hôm qua.

Chè khoai tím ở nhà Hami

Trong thực đơn, chè khoai tím cốt dừa nằm ở nhóm Chè truyền thống, giá 18.000đ một chén. Khoai nấu mềm, chan nước cốt dừa nấu nguyên chất từ cốt dừa tươi, lá dứa và một xíu muối. Như các món chè truyền thống khác của quán, chè khoai tím nấu sẵn rất ít ngọt.

Chè truyền thống ở nhà Hami nấu mới mỗi ngày, chia hai cữ: 9 giờ sáng và 4 giờ chiều là sẵn sàng trong thố đất trên bếp lò than ở gian chè nóng, giữ ấm tới lúc quán đóng cửa 22:30. Chè còn lại cuối ngày không bán lại hôm sau. Tối mưa hay trời se lạnh, một chén chè khoai tím nóng múc bằng muôi gỗ dừa, chan cốt dừa ấm, ăn xong là ấm bụng.

Ăn chè khoai tím với gì

• Thêm hạt đác rim. Nhà Hami bắt đầu rim hạt đác từ năm 2015, rồi mới có quán chè sau này để hạt đác có món đi cùng. Khoai tím bùi mềm, hạt đác rim sần sật, hai kiểu nhai trong một chén nên ăn không ngán. Chị/anh gọi thêm phần hạt đác rim 12.000đ bỏ vào chén là được. Đây không phải cách ăn truyền thống, chị/anh cứ thử rồi tự thấy.
• Đi hai, ba người thì gọi chè mâm Hami, 89.000đ, gồm 6 chén chè và 1 chén topping hạt đác rim, để nếm chè khoai tím cạnh các vị khác.
• Muốn ăn lạnh: chè khoai tím để nguội ăn với đá cũng hợp, nhất là những trưa Nha Trang nắng gắt.

Câu hỏi thường gặp về chè khoai tím